Какой рис лучше использовать для плова

   Приветствую, дорогие наши читатели. Очень многие говорят, что настоящий плов получается только, если его готовят люди с востока, особенно узбеки. С одной стороны правильно. Это их традиционные блюда и секреты приготовления часто хранят веками, передавая его по наследству.

Девзира

Узбекский рис дев-зира заслуженно считается одним из лучших и ценных сортов этого продукта. Зерна девзиры вытянутой формы, обрамленные красно-коричневым рубчиком, имеют розоватый оттенок. Отличительной особенностью девзиры является чрезвычайно высокая плотность – достаточно сжать в ладони жменьку риса, чтобы ощутить его большую тяжесть в сравнении с другими сортами. Отметим, что найти оригинальную девзиру в магазинах сегодня непросто, это достаточно редкий сорт риса. Зачастую под видом девзиры продаются подделки, которым придается характерный цвет путем обработки тертым кирпичом. Дефицит этого сорта обусловлен тем, что он может произрастать только в некоторых районах Ферганской долины, в верховьях Сырдарьи. Для возделывания девзиры требуется определенный климат и наличие большого количества воды. Именно особый климат и состав почвы Ферганской долины позволяют получать уникальный продукт с непревзойденными вкусовыми качествами.

Подробнее…

Ингредиенты и как готовить

Пошаговое приготовление

  1. Шаг 1:

    Необходимые ингредиенты

  2. Шаг 2:

    Изюм и сухофрукты хорошо промыть

  3. Шаг 3:

    Курагу, чернослив и сушеные яблоки нарезаем произвольно

  4. Шаг 4:

    Морковь традиционно для плова — соломкой

  5. Шаг 5:

    В казан выкладываем сливочное масло и нарезанную морковь, тушим под закрытой крышкой 3-5 минут

  6. Шаг 6:

    Затем добавляем изюм, тушим с морковью еще 3 минуты

  7. Шаг 7:

    Добавляем остальные сухофрукты и специи, тушим под закрытой крышкой еще 10 минут. Специи можно брать ваши любимые, я очень люблю корицу в сочетании с яблоками, традиционно взяла барбарис и шафран для плова. Можно еще положить 2-3 звездочки бадьяна — о нем уже вспомнила, когда было уже поздно) В общем, экспериментируйте!

  8. Шаг 8:

    Через 10 минут выкладываем промытый рис и аккуратно, чтобы не смыть слой риса, доливаем яблочный сок. С соком готовила в качестве эксперимента — получилось очень вкусно! Мне попадались рецепты и с виноградным, и с персиковым, и с апельсиновым соком! Думаю, в следующий раз попробую взять другой. Можно также взять вместо сока и обычную воду, будет тоже очень вкусно!

  9. Шаг 9:

    Варим от закипания на слабом огне 20-40 минут в зависимости от риса. Через 20 минут нужно проверить хватает ли жидкости — если жидкость уже впиталась, а рис еще не готов нужно аккуратно долить еще 0,5 стакана водички. Не знаю почему — но у меня всякий раз количество жидкости разное, все зависит, наверное, от сорта риса. Стандартное соотношение риса и жидкости 1:2

  10. Шаг 10:

    Через 30 минут мой плов готов! Выключаю и даю настояться еще 10 минут

  11. Шаг 11:

    Затем открываем казан, перемешиваем и выкладываем на тарелку

  12. Шаг 12:

    Сверху я посыпала фруктовый плов кедровыми орешками и полила медом — так плов будет еще более питательным, но это по желанию. Приятного аппетита! Это очень вкусно!

Добавляй фотоотчеты и получай денежные призы!

Добавляй рецепты и получай денежные призы!Вижу ошибку в рецепте

Можно ли сделать классический плов в домашних условиях?

С историей этого блюда все обстоит так же, как и с большой тусовкой, на которую кто-то позвал непьющего узбека – откуда взялся плов, неизвестно, но он есть. На Ближнем Востоке плов существует с третьего-второго века до нашей эры – то есть с тех пор, как там начали выращивать рис. Но в Китае рис и шафран, которым его подкрашивали, известен еще раньше, а в Индии с глубокой древности готовили похожее блюдо из цельных зерен пшеницы.

Можно ли сделать классический плов в домашних условиях?

Так или иначе, плов пришел к нам с дальнего востока – персы добавили в него мясо, а предки современных узбеков, таджиков, туркменов довели рецепт до совершенства и превратили плов в то, что под ним подразумевается сейчас. Кстати, в Турции, Азербайджане, Иране плов делают иначе – там рис и зирвак (гарум) готовятся по отдельности. Говорят, такой способ – более древний, но на мой взгляд он не так интересен – ну зачем есть просто рис, подкрашенный куркумой и заедать все это мясом в соусе, когда все эти ингредиенты вместе так и просятся в казан? Неудивительно, что в мире более популярен именно среднеазиатский, узбекский плов и недаром именно он включен в список нематериального наследия ЮНЕСКО – не хочу никого обидеть, но вкуснее ведь!

Есть одна интересная теория, согласно которой рецепт плова принадлежит ни кому-нибудь, а самому Авиценне. Якобы, персидский хан поручил мудрецу разработать для своих воинов этакий «комбикорм», который был бы, одновременно: вкусным, питательным, полезным, способствовал сохранению в организме воды, готовился из легких, хорошо хранящихся продуктов.  Ибн-Сина, по легенде, с задачей справился и блюдо назвал «Палов-Ош», по первым буквам ингредиентов: П — пиёз — лук; А — аёз — морковь; Л — лахм — мясо; О — олио — жир; В — вет — соль; О — об — вода и Ш — шалы — рис.

Читайте также:  Кабачковая икра на зиму: 8 самых вкусных рецептов

Кстати, данный товарищ очень много сделал и по нашей теме – например, усовершенствовал способ дистилляции спирта и открыл метод перегонки эфирных масел, без чего не было бы возможным приготовление таких напитков как джин или самбука. Так что может и плов именно он придумал – на закуску, ведь талантливые люди талантливы во всем.

Можно ли сделать классический плов в домашних условиях?

И напоследок – говорят, сделать плов дома, на обычной кухне, невозможно, дескать – как приготовить узбецкий плов без дымка? По опыту скажу, что плов на природе, в большом казане, да на добрую компанию, действительно получается вкуснее. Может быть, температурный режим сказывается (все-таки этому блюду в начале приготовления нужен максимально сильный огонь!), может быть аромат дыма, а может – голод дегустаторов, обычно разыгрывающийся на свежем воздухе, кто знает? Однако это – вовсе не повод не готовить плов в домашних условиях! Да, несколько менее аутентично. Но и мы ведь – не древние персидские воины! Плов, как и сама история – постоянно меняется, но в любых условиях сохраняет свой особенный шарм!

Выбор риса

Чтобы он гарантированно получился рассыпчатым, лучше купить пропаренный рис. В замачивании перед варкой такая крупа не нуждается. Ее нужно только промыть (до прозрачной жидкости — такая промывка, кстати, актуальна и для любого другого вида риса).

Если бюджет не позволяет лишних трат, купите самый дешевый (круглый или длиннозернистый), прожарьте его на дне казана вместе с мясом или овощной зажаркой, дав туда побольше жира. Когда весь рис потемнеет и разбухнет, влейте в посуду кипяток и доведите плов до готовности под крышкой на медленном огне.

Кстати, точная пропорция воды для дешевого риса зависит от его вида:

Выбор риса
  • круглый (круглозерный) — стакан воды на такое же количество крупы, ведь этот крахмалистый, мягкий рис разваривается быстрее всего;
  • длинный (длиннозерный) — 2 стакана воды на стакан крупы;
  • отечественная, краснодарская крупа — 1:1 (но при обязательном предварительном замачивании).

Если же у вас наоборот, финансы позволяют экспериментировать, купите грубый (дикий) рис. Но помните: если дешевая шлифованная крупа требует меньше жидкости, то «жесткие» виды наоборот, нужно уваривать дольше и в большем количестве воды. В данном случае точное количество жидкости будет указано на упаковке крупы.

Что касается других импортных сортов, для плова идеально подойдут узбекский девзира или итальянский сорт, из которого готовят паэлью или ризотто. А вот сорта жасмин или басмати лучше не использовать — они быстро развариваются, так что лучше подойдут для каши, а не для плова.

Правила процесса приготовления.

  •   В процессе приготовления плова рис и мясо не перемешивают. Перемешивать их нужно только готовыми, перед тем как подавать на стол.
  •   Секрет красивого цвета плова: он зависит не только от куркумы, но и от степени обжаривания лука. Например, туркменский плов белый, потому что лук обжаривают чуть-чуть. А ферганский — золотистый, лук для него обжаривается до морковного цвета.

    Белый плов и очень вкусный

  •   Вода должна покрывать рис примерно на один палец, или 1,5-2 см. Если добавить слишком много воды, получится обычная вязкая каша.
  •   Также секреты плова и тонкости его приготовления заключаются в особом оттенке вкуса. Например, чтобы кушанье получилось сладковатым, во время готовки зирвака нужно добавить немного изюма и паприки. Для кисловатого вкуса добавляют алычу или айву.
  •   Зирвак солят так, чтобы на вкус он был немного пересоленным. Рис сам по себе пресный, и впитает в себя всю лишнюю соль. Сам же рис не солят.
  •   В некоторых видах плова основой считается зирвак. Это не секрет, но не многие знают, как его правильно готовить. Чтобы его приготовить, в раскаленный казан выкладывается бараний жир и обжаривается. Затем добавляется лук, морковь и мясо. Все это обжаривается при сильном нагреве, помешивая. После обжаривания в зирвак добавляют воду (примерно по стакану на каждый килограмм риса) и тушат продукты. В домашних условиях курдючный жир часто заменяется растительным маслом.
  •   В закрытой посуде в холодильнике блюдо сохраняется максимум 3-4 дня.
Правила процесса приготовления.
Правила процесса приготовления.

Рецепт узбекского плова с говядиной в мультиварке

Рассыпчатый, ароматный и очень вкусный плов можно приготовить не только в казане. В мультиварке это тоже можно сделать. Умная техника даже предусматривает нужный режим.

Рецепт узбекского плова с говядиной в мультиварке

В мультиварке приготовить плов даже проще, нежели на плите или в казане. Я часто пользуюсь этим способом и вам советую!

Ингредиенты:

Рецепт узбекского плова с говядиной в мультиварке
  • Рис (лучше всего брать пропаренный длиннозерный) – 450 гр.
  • Масло растительное без запаха – 100 мл.
  • Говядина без кости – 550 гр.
  • Чеснок – 3 небольшие головки
  • Морковь – 500 гр.
  • Соль на вкус
  • Лук – 250 гр.
  • Специи для плова по вкусу
  • Горячая вода

Приготовление:

Рецепт узбекского плова с говядиной в мультиварке

1. Крупу всыпаем в дуршлаг и промываем под проточной водой до тех пор, пока жидкость с него не потечет прозрачной. Оставляем его прямо в дуршлаге, над миской, чтобы стекала вся жидкость.

2. С мяса счищаем все пленки, затем моем его и обсушиваем бумажными полотенцами. Нарезаем говядину кубиками, примерно в 2-3 см.

Рецепт узбекского плова с говядиной в мультиварке

3. Лук нарезаем соломкой.

4. Морковь измельчаем с помощью ножа, средними брусочками. Не советую использовать терку, чтобы овощ сохранил свою форму после приготовления.

Рецепт узбекского плова с говядиной в мультиварке

5. С чеснока снимаем верхние чешуйки, не очищая его полностью. Затем срезаем донышко с корешками.

6. В чашу мультиварки вливаем растительное масло и разогреваем его в режиме «Жарка», установленном на 30 минут. Затем отправляем сюда говядину. Помешивая, жарим примерно 15 минут.

Рецепт узбекского плова с говядиной в мультиварке

7. Теперь добавляем сюда лук. Вместе жарим еще минут пять.

8. Перекладываем в мультиварку морковь и при тех же условиях жарим до ее мягкости. Кусочки должны хорошо сгибаться, но не ломаться. На этом этапе уже можно залить 500 мл. кипятка.

Рецепт узбекского плова с говядиной в мультиварке

9. Добавляем сюда 1 ч.л. соли, 2 ч.л. зиры, 0,5 ч.л. сладкой паприки, 0,5 ч.л. кориандра, 1/3 ч.л. куркумы, 12-15 сушеных ягод барбариса. Эти специи вы можете брать по отдельности. Также можно купить готовый букет приправ, который так и называется «Для плова». Перемешиваем и готовим до окончания режима «Жарка».

10. Всыпаем сверху рис, выравниваем его. Вливаем сюда через шумовку горячую воду, чтобы она покрыла крупу примерно на 1,5 см. Хвостиками вверх кладем сюда чеснок, слегка притапливая его.

Рецепт узбекского плова с говядиной в мультиварке

11. Не перемешивая содержимое, закрываем крышку мультиварки, устанавливаем режим «Плов» и нажимаем кнопку старта.

Воду наливаем обязательно горячую, чтобы не было резкого перепада температуры. Иначе, техника может дать сбой.

Рецепт узбекского плова с говядиной в мультиварке

После окончания работы режима, не спешим открывать крышку. Даем ему настояться еще полчаса в режиме «подогрев», который автоматически включится после приготовления. Затем уже можно открывать и аккуратно все перемешивать.

Пока он готовился, можно было нарезать свеженького овощного салатика – уж очень хорошо он сочетается с этим блюдом. Выкладываем рассыпчатый плов в порционные тарелки или на общее блюдо. Приятного вам аппетита!

Рецепт узбекского плова с говядиной в мультиварке

Как приготовить настоящий плов: секреты и правила, без которых не обойтись

Это главный камень преткновения всех кулинаров, когда-либо готовивших плов. Тем не менее почти все они сходятся во мнении, что лучшим является рис девзира, а также другие узбекские и таджикские сорта.

Попробовать приготовить плов можно и с другими видами риса, но желательно не слишком крахмальными. И в любом случае рис перед закладкой нужно хорошо промыть (до тех пор, пока вода не станет чистой). Это смоет крахмальную пыль и не позволит плову слипнуться. Повара также советуют замочить его в холодной воде на час или больше.

Кстати, вместо риса в плове можно использовать пшеницу, нут, кукурузу и маш. Но это уже немного другая история.

Для плова традиционно используется баранина, но также подойдёт говядина. Можно использовать и свинину, хотя мусульманские повара вряд ли вам это простят. Вариант с курицей тоже возможен, но он уже имеет мало общего с классическим узбекским пловом.

Лучше выбирать мясо взрослых животных: оно даёт необходимый насыщенный вкус.

Мясо нужно нарезать на достаточно крупные кусочки, примерно 5 × 5 см или чуть больше. Можно обжаривать мясо и большими, непорционными кусками и измельчать его непосредственно перед подачей. Считается, что чем больше кусок, тем сочнее будет готовое мясо.

Овощи

В плове присутствуют два главных овоща: лук и морковь. Лук можно использовать репчатый. С морковью сложнее: в Средней Азии плов часто готовят с жёлтой морковью, но в её отсутствие подойдёт и обычная оранжевая.

Главное правило — не мельчить. Лук нарезается кольцами или полукольцами, морковь — крупными брусочками толщиной примерно 5 мм. Если мелко нарезать овощи и мясо, то получится уже не плов, а рисовая каша.

Масло

Для приготовления плова используется либо растительное масло без запаха, либо животное сало (курдючный жир), либо оба вида вместе. В домашних условиях проще всего использовать рафинированное подсолнечное масло.

Скупиться не надо: плов жирное блюдо. В среднем на 1 кг риса уходит около 200–250 мл масла.

Специи

Здесь пространство для эксперимента внушительное. И всё-таки можно выделить более-менее традиционные приправы:

  • чеснок (слегка обшелушивается и закладывается целыми головками);
  • острый красный перец (закладывается целым стручком);
  • зира;
  • барбарис;
  • молотый чёрный или красный перец.

Также в плов можно добавить тимьян, кориандр, хмели-сунели, шафран или другие специи на ваш вкус. Самый простой способ — использовать готовую смесь приправ.

Другие ингредиенты

Помимо перечисленных выше составляющих, нередко в плов добавляют предварительно замоченный нут и сухофрукты.

Какую посуду выбрать

Как приготовить настоящий плов: секреты и правила, без которых не обойтись

Казан, казан и ещё раз казан. С толстыми стенками. В нём мясо не прилипает, а рис готовится равномерно и остаётся рассыпчатым. Лучше всего использовать чугунный казан (особенно если вы готовите плов на костре), но подойдёт и алюминиевый.

Неплохой заменой казану может стать утятница. А вот кастрюля, глубокая сковорода, вок и прочая кухонная утварь не дадут нужного эффекта, как бы вам этого ни хотелось.

Как приготовить плов

Основной принцип плова таков: сначала готовится зирвак (это обжаренные на масле мясо и овощи со специями и бульоном), а затем сверху засыпается рис.

Стандартная пропорция для плова — равные части риса, мяса и моркови. Количество лука может варьироваться, но составлять не меньше 1–2 головок. То же и с чесноком.

Разогрейте казан и вылейте в него масло. Оно должно хорошо прогреться, чтобы в дальнейшем ингредиенты могли быстро подрумяниться.

Далее обжаривается лук или мясо. Если вы готовите плов с большим количеством лука, можно сначала обжарить мясо. Выкладывайте его в казан постепенно, чтобы не сбить температуру, и не переворачивайте сразу — иначе оно может начать выделять сок.

Лук нужно обжарить до золотисто-коричневого состояния, чтобы готовый бульон придал цвет рису.

Когда мясо и лук обжарятся, закладывается морковь. Она жарится несколько минут до размягчения.

Затем все ингредиенты заливаются горячей водой. Она должна покрывать мясо на 1–2 см. Следом кладётся чеснок, стручок красного перца, специи и прочие ингредиенты. Всё солится по вкусу (или добавляется чуть больше соли, чем вы любите: рис её впитает) и готовится на умеренном огне не менее 40 минут до размягчения мяса.

После того как зирвак приготовится, закладывается рис. Делать это лучше шумовкой, чтобы распределить рис равномерно. Сверху его можно сдобрить парой щепоток зиры — для аромата.

Далее есть два варианта приготовления:

Когда огонь будет выключен, оберните крышку полотенцем: оно впитает конденсат и не позволит ему попасть в блюдо.

Из готового плова вынимают чеснок и перец. Если для приготовления использовались крупные куски мяса, то достают и их, нарезают и выкладывают сверху на перемешанный плов. Если использовались небольшие кусочки, можно перемешать плов вместе с ними.

Плов традиционно подаётся на большой тарелке, а сверху украшается головкой чеснока. Лучше всего это блюдо сочетается с лёгким салатом из свежих овощей.

Сколько нужно воды на стакан риса для плова

Большинство составителей рецептов не мудрствуют особо, когда рекомендуют заливать воды «на два пальца сверх уровня риса». Или на два сантиметра.

В принципе, сгодится и такой совет, хотя и ширина пальцев у людей разная, а сантиметрами сложно добиться какого единообразия в мере объема, если один готовит в широкой сковороде, второй использует среднего размера казан, а третий так и вообще взял для приготовления узкую утятницу.

Спасает, как обычно, опыт: со временем учишься определять пропорции риса и воды на свой казан и плов на глазок, понимаешь особенности продуктов, ну а в экстренном случае всегда можно долить кипяточку или открыть крышку, чтобы выпарить лишнюю влагу.

И все же для неопытных хозяек стоит привести принятое соотношение жидкости на один стакан риса как универсальную рекомендацию. Итак, сколько воды берется на один стакан риса?

Обычно всем советуют для рассыпчатого блюда брать пропорции один к двум, то есть на стакан риса два — воды.

Некоторые увеличивают объем воды до 2,5 стаканов, а вот три будет явным перебором. Но что говорят об этом узбекские специалисты по варке этого блюда, известные своим вдумчивым отношением к его приготовлению? Так вот они уверены: еда получится вкусной, рис рассыпчатым и легким, если взять равный объем воды и крупы.

Конечно, при условии, что сухую крупу вы предварительно хорошо замочите не меньше чем на час в подсоленной воде, чтоб та набухла, напиталась влагой. Тут надо помнить, что данное азиатское блюдо — это, конечно, рис, масло и вода, как говорит знаток, ценитель и романтик восточной кухни Сталик Ханкишиев. Но в него кладут также и овощи, говядину, свинину либо иной сорт мяса. А все это составляет соки зирвака и добавляет жидкости.

Важно, в чем вы готовите рис.

Так, пропорции риса, воды для а в сковороде могут отличаться от соотношения их при приготовлении в утятнице. И вообще объемы этих ингредиентов подвижны и зависят еще и от сорта крупы, степени ее отшлифованности и многих других вещей.

Пропорции риса

Если у вас получается рассыпчатым сам по себе, значит, вы нашли ту золотую середину между разной посудой или применились и готовите в одной сковородке, и все прекрасно получается. традиции и опыт в этом дле вещь великая.

Из какого риса готовить плов в мультиварке

Правильный рис – залог успеха любого плова — узбекского, сладкого, диетического – не важно. Для приготовления в мультиварке возьмите пропаренный рис.

Необходимые ингредиенты:

  • 200 г бараньего жира;
  • 1 крупная луковица;
  • 150 г пропаренного длиннозерного риса;
  • 2 морковки;
  • зелень и помидоры для украшения;
  • черный перец с поваренной солью добавляются по вкусу;
  • 400 г мякоти баранины.

Потребуется время: 1 час 45 мин. Готовое блюдо: 189 ккал на 100 г.

Как готовить:

  1. Растопите измельченный жир в чаше, не жалейте жира – блюдо должно быть сочным;
  2. Морковку натрите, лук порежьте мелко, добавьте в чашу, когда жирок полностью вытопится. Овощи не сильно зажаривайте;
  3. Как только кусочки лука станут прозрачного цвета, положите мясо. В режиме «Жарка» готовьте 5 мин.;
  4. Затем поверх мяса ровным слоем выложите крупу, приправьте, влейте воду. Ее уровень на два сантиметра должен превышать уровень крупы;
  5. Мультиварку закройте, включите программу «Рис» или «Плов»;
  6. Подавайте готовое блюдо, выложив на тарелку горкой, по желанию украсьте ломтиками помидора и веточкой зелени.

Нужно ли мыть рис?

Недостаточно правильно подобрать крупу, чтобы получить вкусный плов. Необходимо также правильно обработать зерна. Снизить вероятность их склеивания помогает промывание риса. Это делать обязательно, если вы хотите получить рассыпчатое блюдо. Промывать крупу нужно в горячей воде, 3-5 раз меняя воду. Прекратить данную процедуру рекомендуется только после того, как вода не станет совсем прозрачной. Профессионалы нередко добавляют в воду для последнего промывания немного куркумы. Это придаст сырью приятный желтоватый оттенок и едва уловимый пряный аромат.

Далее необходимо залить крупу отфильтрованной (отстоявшейся), кипяченой или чистой бутилированной водой и оставить минимум на час. «Девзиру» и «Самарканд», а также специализированные сорта узбекского риса лучше замачивать 2-3 часа. Рис вберет в себя влагу и не будет слишком сильно увеличиваться в объемах. Это также влияет на клейкость зерна. Жидкости требуется достаточно много – на 150 г зерен около 600-650 мл воды. В воду при замачивании можно положить немного соли и специй, от этого сырье станет ароматнее.

Нужно ли мыть рис?

Важный момент – пропаренный рис следует только промывать водой, замачивать его не нужно. В противном случае сырье станет хрупким и ломким, что не лучшим образом скажется на вкусе готового блюда. Перед тем как закладывать рис, из него нужно хорошо слить воду. Температуру нагрева блюда не следует повышать более 80 градусов.

Нужно ли мыть рис?