Аварские хинкали — секреты национального рецепта

Хотите окунуться в мир кавказской кухни и приготовить для своих домочадцев или гостей что-нибудь необычное и оригинальное? Кавказская кухня вкусная и очень разнообразна, одного только хинкала насчитывается несколько десятков видов.

Хинкал

Существуют такие разновидности хинкала, как:

Хинкал

Кумыкский хинкал — нарезанное на небольшие кусочки мясо отваривается на слабом огне. После готовности мясо извлекают из кастрюли и отделяют от костей. Тесто раскатывают толщиной до 0,8-1,0 мм и нарезать хинкал квадратиками размером 3-4 см. Нарезанный хинкал варят в том бульоне, где варилось мясо, предварительно процеживая бульон.

Хинкал

Лакский хинкал — тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый нарезанный кусочек продавливается пальцем руки, делая углубление. Придается форма ракушки или ушка.

Хинкал

Аварский хинкал — тесто замешивается на кефире или мацони. Готовое тесто раскатывается в пласт, толщиной 1 см, нарезается треугольниками или ромбами. Нарезанные кусочки теста бросаются к готовому мясу в бульон. Варятся, а после варки прокалываются деревянной шпажкой, чтоб не сдулись.

Хинкал

Даргинский хинкал — тесто раскатывают тонким слоем. Слой теста покрывается дробленым грецким орехом. Тесто сворачивается в рулет. Отваривается в пароварке или в бульоне.

Хинкал

Лезгинский хинкал — варят баранину или говядину. Тесто нарезается на небольшие квадраты. Традиционно варится мясо, а после, когда мясо уже готово, в том же бульоне варят лепешки. Подается с аджикой, томатным или чесночным соусом.

Хинкал

Чабанский хинкал — тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски. Нарезается на небольшие кусочки. Перед закладкой, каждый кусочек теста сжимают в кулаке, придавая неровную форму колбаске.

Хинкал

Существует даже суп-хинкал. Но, это уже другая история. Те, кому интересно, посмотрят информацию сами. Сегодня мы будем готовить Аварский хинкал вместе с вами.

Хинкал

Количество порций — 4 Время приготовления — 2 часа Кухня: Восточная

Хинкал

Аварский хинкал: рецепт приготовления

Хинкал – это настоящий шедевр дагестанской кухни, который получил признание далеко за пределами Кавказа. Нужно сказать, что существует несколько разновидностей этого блюда. Например, лакский или тонкий хинкал, для приготовления которого используют тонко раскатанное пресное тесто. Существует еще слоенный хинкал, который очень похож на немецкие штрудели. Для его приготовления используют пельменное тесто, раскатанное в тонкие лепешки, которые посыпают зеленью и луком, а затем сворачивают в рулет. Но сегодня мы поговорим о приготовлении одного из самых «капризных», но и самых вкусных вариантов этого блюда – пышном или аварском хинкале.

Во-первых, сразу нужно запомнить, что аварский хинкал, рецепт которого будет приведен ниже, не имеет ничего общего с грузинскими хинкали или большими пельменями. Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплексный обед, в состав которого входит ароматный мясной бульон, отварное мясо, соус (сметанный или томатный, обязательно с добавлением чеснока) и собственно хинкал – пышные лепешечки из теста, отваренные в мясном бульоне.

Нужно сказать, что чтобы приготовить вкусный аварский хинкал, рецепт которого, в принципе, несложен, нужно иметь некоторый опыт в кулинарии, ведь, как уже упоминалось, блюдо достаточно «капризное». Недаром в Дагестане одним из определяющих факторов при выборе невесты издавна считается умение девушки готовить хинкал.

Начнем готовить аварский хинкал. Рецепт включает в себя следующие ингредиенты: мякоть баранины (как вариант, можно использовать говядину или курицу), луковица, по сто граммов кинзы и укропа, соль, перец. Для приготовления соуса томатного нам потребуется килограмм сочных мясистых помидоров, половина головки чеснока, сто граммов сливочного масла. Для теста возьмем около килограмма муки, пол-литра свежего кефира или простокваши и половину чайной ложки соды.

Итак, как приготовить аварский хинкал? Прежде всего, вымоем и поставим варить мясо, снимая пенку с бульона, чтобы он получился прозрачным. Переберем зелень кинзы и укропа, отделяя листики. Стебли зелени свяжем ниткой в пучок и положим в бульон, туда же отправим луковицу целиком. Кстати, лук можно не чистить, а просто хорошо помыть и срезать со стороны корней. Шелуха лука, сваренная в бульоне, придает тому золотистый цвет.

Пока мясо варится, займемся приготовлением теста. Нужно сказать, что именно от того, как будет приготовлено тесто, зависит, вкусным ли получится аварский хинкал. Рецепт приготовления теста следующий. Просеиваем муку так, чтобы образовался холмик, на вершине которого нужно сделать углубление. Туда кладем соль, соду и начинам подливать простоквашу или кефир, замешивая пышное тесто. Очень важно хорошо вымесить тесто, но не делать его крутым. Готовое тесто прикроем салфеткой, чтобы не заветрилось, и оставляем для расстойки на полчаса.

Приступаем к приготовлению соуса. Для этого трем помидоры на терке, подсаливаем томатную массу, добавляем черный перец и выливаем все это в посуду, где уже растоплено сливочное масло. Дожидаемся, пока жидкость закипит, и убавляем нагрев до минимума, оставляя соус тушиться минут на двадцать. За это время он должен хорошо увариться, уменьшившись в объеме примерно наполовину. Теперь нарезаем оставленные листики кинзы и укропа и отправляем их в соус, продолжая тушить его еще минут десять.

Измельчаем три или четыре зубчика чеснока, кладем их в соусник и добавляем туда пару ложек кипяченной холодной воды. Затем переливаем в соусник томатную массу, накрываем его крышкой и ставим в теплое место до подачи на стол.

К этому времени мясо сварилось. Извлекаем его из бульона и выкладываем в посуду с крышкой, а сам бульон процеживаем.

Тесто разделяем на несколько частей. Раскатываем из каждой части лепешку так, чтобы ее толщина была 0,7-10 мм. Разрезаем тесто на небольшие ромбики (длина стороны ромба примерно 3-4 см).

Закидываем тесто в кипящий бульон (не все сразу, небольшими партиями, иначе не будем успевать их вытаскивать и прокалывать). Забросили тесто, перемешали и накрыли кастрюлю крышкой. Как только бульон закипит, крышку снимаем и снова перемешиваем. Варим хинкал одну минуту, за это время он превращается в пышную лепешечку. Извлекаем готовый хинкал шумовкой на блюдо и тут же прокалываем его в нескольких местах зубочисткой (можно вилкой). Если не сделать проколы, то тесто потеряет свою пышность и приобретет синий цвет. Ту же операцию проделываем с остальными лепешками из теста.

Читайте также:  10 рецептов вкусных молочных коктейлей

Теперь вы знаете, как готовить аварский хинкал. А как подавать это блюдо? На стол ставим большую тарелку с отварным мясом, которое нужно посыпать зеленью, блюдо с готовым хинкалом, соусник с томатным соусом и чашки или пиалы, в которые налит ароматный бульон.

Приступаем к трапезе. Берем лепешку из теста, макаем ее в соус, откусываем, запивая бульоном и заедая отварным мясом. Очень вкусно!

Пошаговый рецепт приготовления дагестанского хинкала

Бульон

Мясо кладут в кастрюлю цельным куском, так оно лучше сохранит вкус. Залейте холодной водой, положите луковицу в шелухе, целую морковку и поставьте вариться. Овощи придадут бульону золотистый цвет и пикантный привкус. При постепенном нагревании мясо отдает экстрактивные вещества бульону , и он получается наваристым и очень вкусным. Если готовите бульон из курицы, не рубите ее на порционные куски, сварите целиком и лишь потом порежьте. Чтобы бульон получился прозрачным, не допускайте сильного кипения. Подождите пока закипит на сильном огне, снимите пену и тут же убавьте огонь. Соль добавляйте в самом конце, так мясо быстрее сварится. Минут за 10 до того, как будет готово, добавьте в бульон пропущенную сквозь пресс дольку чеснока .

Пошаговый рецепт приготовления дагестанского хинкала

Тесто

Пока варится мясо , приготовьте тесто . 1 ст подогретого кефира посолите, всыпьте ¼ ч л соды и вбейте яйцо. Просейте 2,5– 3 ст муки и порциями введите в кефир. Не переусердствуйте с мукой , тесто должно получиться эластичным, а не тугим. После замешивания накройте колобок полотенцем и оставьте на полчаса.

Разделите тесто на две части и каждую раскатайте в пласт толщиной 0,5 см. Острым ножом разрежьте его на ромбы примерно одинакового размера. Сваренное мясо достаньте из бульона , усильте огонь и в кипящий бульон порциями опускайте заготовки. Варить нужно не больше 5-7 минут. Если вы пока еще не профессионал в приготовлении хинкала, достаньте один и надрежьте. Если внутри готово, вооружайтесь шумовкой и вынимайте. Слейте лишнюю воду, добавьте ложечку рафинированного растительного масла и интенсивно перемешайте, чтобы не слиплись. Каждый хинкалик наколите вилкой или зубочисткой, иначе потеряют пышность. Очень важно не переварить тесто , оно потеряет эластичность и станет «резиновым».

Подача блюда

Пошаговый рецепт приготовления дагестанского хинкала

Наступает момент соединения теста и мяса. Подаются обе составляющие дагестанского хинкала на одном блюде. Рядом ставят соусник с заправкой. Остывшее мясо надо подогреть. Горячий бульон с зеленью подается в пиалах. После того, как вы извлекли из бульона мясо , положите в него пару очищенных, и порезанных на крупные кусочки, картофелин. Отваренную картошку добавьте в тарелки с бульоном , будет вкусно и сытно.

Секреты и ответственный момент в приготовлении аварского хинкала

Как понять, что аварский хинкал готов? Мы увидим, что он поднимается из бульона, но для полной уверенности, необходимо протестировать его лично, а потом очень быстро вытащить из бульона. Если он переварится, то становится серого цвета и очень тонким. Говорят, что если хинкал готов — он прыгает на дуршлаке как мячик или держится на весу на зубочистке.

Варку хинкалов можно поделить на две части, положив в кипящий бульон в начале одну порцию, а затем другую.

Аварский хинкал на кефире

  • Время приготовления: 1 час.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 155 ккал.
  • Предназначение: на обед, на ужин.
  • Кухня: кавказская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Сделать аварский хинкал на кефире в домашних условиях очень просто. Важно, чтобы тесто было нежным и мягким, но при этом не рвалось. Варить лепешки нужно маленькими в широкой, большой кастрюле, чтобы изделия не слипались. При приготовлении белого соуса, вместо кефира можно использовать нежирную сметану или простоквашу. Готовя томатный соус, лучше выбрать самые сочные помидоры, чтобы его вкус был насыщенным, ярким.

Ингредиенты:

  • мука – 950-1050 г;
  • соль – 0,5 ч. л;
  • пищевая сода – 1 чайная ложка;
  • кефир – 2 стакана;
  • баранина – 850-950 г;
  • чеснок – 4 зуб.;
  • сливочное масло – 125 г;
  • помидоры – 1 кг;
  • кинза – 55 г;
  • репчатый лук – 1 шт.;
  • яйцо – 1 шт.
Аварский хинкал на кефире

Способ приготовления

  1. В воду положить целую луковицу, отварить мясо в подсоленной воде с добавлением стеблей укропа около 40 мин. Вынуть баранину в миску.
  2. Муку насыпать горкой, в центре сделать ямку. Всыпать туда соль, соду. Добавить яйцо и кефир. Замешать тесто и оставить на 15 мин. Вымесить его, разделить на 3 части. Сформировать колбаски и слегка придавить. Нарезать кусочками размером 2-3 сантиметра.
  3. Лепешки поместить в бульон. Довести до кипения, после убавить огонь, снять крышку. Отваривать еще 4 мин, достать из кастрюли.
  4. Сделать томатный соус. Помидоры мелко нарезать, посолить и поперчить. На сковороде потушить около 10 мин. Добавить измельченный чеснок, соль, сахар.
  5. Выложить на тарелку порезанную баранину и лепешки. Подавать с соусом и рубленой петрушкой.

Как приготовить аварский хинкал, рецепт приготовления на кефире

1. В кастрюлю с водой отправляем мясо, очищенный репчатый лук и морковь. Варим бульон до готовности. В процессе снимаем пенку. За 10-15 минут до выключения солим, перчим по вкусу, добавляем лавровый лист.

Как приготовить аварский хинкал, рецепт приготовления на кефире

2. Для приготовления теста в миске с мукой делаем углубление, вливаем кефир, добавляем соду и соль.

Как приготовить аварский хинкал, рецепт приготовления на кефире

3. Замешиваем мягкое, эластичное тесто и формируем из него шар. 10 минут даем тесту «отдохнуть».

Как приготовить аварский хинкал, рецепт приготовления на кефире

4. Ставим кипятиться воду для отваривания хинкала. Его многие варят в бульоне после приготовления мяса. Затем начинаем работать с тестом. Делим шар на две части, каждую раскатываем в пласт толщиной в 1 см.

Как приготовить аварский хинкал, рецепт приготовления на кефире

5. Разрезаем раскатанный пласт на ромбики со сторонами 3-4 см. Аварский хинкал часто делают в виде квадратиков.

Как приготовить аварский хинкал, рецепт приготовления на кефире

6. Отправляем ромбики в кипящую подсоленную воду, накрываем крышкой.

Как приготовить аварский хинкал, рецепт приготовления на кефире

7. После того, как вода начнет сильно кипеть и хинкал всплывет, открываем крышку и варим еще минуты 2-3, периодически помешивая.

Как приготовить аварский хинкал, рецепт приготовления на кефире

8. Готовые ромбики достаем при помощи шумовки, выкладываем на блюдо и сразу же накалываем вилкой. Благодаря этому хинкал не сдуется и не посинеет.

Как приготовить аварский хинкал, рецепт приготовления на кефире

Совет. Чтобы проверить хинкал на готовность, можно достать один и разделить его двумя вилками. Если тесто к вилкам не липнет, то ромбики можно доставать. Они готовы.

Как приготовить аварский хинкал, рецепт приготовления на кефире

9. Перейдем к бульону, который как раз уже приготовился. Процеживаем его, убираем лук.

Как приготовить аварский хинкал, рецепт приготовления на кефире

10. Когда бульон снова закипит, забрасываем очищенный картофель и варим до готовности. Если он мелкий, то целиком. Крупную картошку режем на половинки.

Как приготовить аварский хинкал, рецепт приготовления на кефире

11. Когда все готово, остается разделать мясо на порционные кусочки и украсить блюдо. По традиции все выкладывается на одно большое блюдо — картофель, мясо и хинкал. Отдельно подается бульон.

Как приготовить аварский хинкал, рецепт приготовления на кефире

12. Что касается соусов, то обычно хинкал едят со сметанным — сметана, укроп, чеснок. Или томатным соусом — пассированный томат, чеснок, бульон, соль, перец.

Как приготовить аварский хинкал, рецепт приготовления на кефире

Есть и традиции его поедания. Сначала хинкал обмакивают в соус, затем откусывают и запивают бульоном. Далее пробуют мясо и картофель.

Как приготовить аварский хинкал, рецепт приготовления на кефире

Это вкусное и сытное блюдо обязательно нужно попробовать хотя бы раз, чтобы навсегда полюбить кавказскую кухню! Приятного аппетита!

Как приготовить аварский хинкал, рецепт приготовления на кефире

Не хинкали, а хинкал! Блюдо дагестанской кухни «Аварский хинкал» не имеет такой широкой популярности, как хинкали. Однако у себя на родине его почитают и ценят превыше всех остальных. По вкусу нежнейших хинок (лепешки из кефирного теста) определяют способность будущей жены к домовитости.

Как приготовить аварский хинкал, рецепт приготовления на кефире

Мясной компонент хинкала — это телятина, баранина или курятина (как в нашем случае). Готовится блюдо в три этапа: бульон, тесто, подача.

Как приготовить аварский хинкал, рецепт приготовления на кефире

Состав продуктов для теста включает: свежий кефир, пшеничную муку, пищевую соду и соль. Также потребуются куриная грудка, пучок петрушки вместе со стебельками, чеснок и томатный соус — для подачи.

Как приготовить аварский хинкал, рецепт приготовления на кефире

Тесто! В миску горкой высыпается мука. Туда же идут соль и пищевая сода.

Как приготовить аварский хинкал, рецепт приготовления на кефире

Кефир для приготовления хинок понадобится теплый. Добавим его в миску с мукой и замесим тесто.

Как приготовить аварский хинкал, рецепт приготовления на кефире

Хинкальное тесто должно получиться чуть мягче, чем на вареники.

Как приготовить аварский хинкал, рецепт приготовления на кефире

Закроем миску тарелкой на 30-45 минут, чтобы тесто дошло до готовности.

Читайте также:  Топ 12 самых вкусных диетических салатов для похудения

Курица для хинкала отваривается с корешками петрушки в соленой воде. Получившийся бульон не выливаем, а подаем по желанию вместе с основным блюдом.

Тесто у нас получилось достаточно нежным. Его нужно слегка подкатать на «припудренной» мукой доске.

Сформировать толстую лепешку и порезать длинными полосками.

Затем — ромбиками или квадратиками.

Поверх фигурок из теста идет куриное мясо. Зеленью петрушки украсим блюдо перед подачей.

Аварский хинкал готов! Приглашаем на обед.

Идеальным дополнением к блюду послужит томатный соус с чесноком. Угощение можно завершить пиалой с бульоном. Приятного аппетита.

Чудо чуду

Ещё по теме еды и продовольствия у стран и народов мираДаргинское чудуSmartNews узнал, как готовится даргинское чуду

Чуду — это одно из основных блюд дагестанской кухни. Только в Дагестане существует несколько вариаций этого угощения. Так как Дагестан — это многонациональная республика, то у каждой национальности существует свой собственный рецепт чуду. ©

Чуду – национальное блюдо народов Дагестана. Чтоб было понятнее, чуду – это своеобразный тонкий пирог, лепешки, который готовится из пресного теста с разнообразными начинками. Чуду бывает тонкое и толстое. Даргинское чуду — это единственное так называемое толстое чуду. В сельской местности Дагестана, чуду – блюдо для большого торжественного застолья. Ведь пироги вполне можно назвать – праздничным хлебом.

В основе рецепта дагестанских хозяек лежит дрожжевое тесто и начинка из мяса, картофеля и лука. Для начала необходимо замесить обычное дрожжевое тесто.

2.

Пока тесто подходит, нужно приготовить начинку.

3.

Для начинки понадобится фарш (любой), несколько сырых картофелин и пара головок лука.

4.

Картофель тонко нарезать кружками. Для скорости и удобства можно использовать специальную терку.

5.

Лук нарезать полукольцами.

6.

Важно

Мясо смешать с луком и картофелем, приправить солью и перцем. Из специй можно также использовать тмин.

7.

Особую изюминку даргинскому чуду придает сушеная колбаса, которую необходимо тонко постругать в начинку.

Такую колбасу готовят обычно в горах, где погодные условия, а именно отсутствие влажности, позволяют высушить колбасу прямо на солнце. Такую колбасу можно хранить всю зиму. Из нее готовят различные блюда дагестанской кухни.

Это не основной ингредиент чуду, но желательный, так как сушеная горская колбаса — это чисто дагестанский продукт.

8.

Все ингредиенты тщательно смешать.

9.

Для начала необходимо разделить тесто на небольшие порционные кусочки. Из них потом удобно катать основу для одного чуду необходимо раскатать два пласта теста. Один побольше, а второй поменьше.

12.

На большую лепешку выкладывается начинка (ее должно быть много), вторая лепешка укладывается сверху.

13.

Между собой пласты теста скрепляются косичкой.

14.

Умелые хозяйки могут плести такие косички с закрытыми глазами. А вот новичкам приходится долго тренироваться.

15.

Далее чуду укладывается в форму, смазанную маслом. В середине чуду необходимо сделать небольшую дырочку, чтобы верхушка не лопнула.

16.

Совет

Теперь можно отправлять чуду в духовку. Ее следует предварительно разогреть до температуры 180 градусов. Чуду печется минут 20–30 в зависимости от толщины формы. Сейчас дагестанские хозяйки приспособили под даргинское чуду современные формы с дырявым дном.

17.

Готовое чуду можно смазать растительным маслом или яйцом для блеска и мягкости. Чуду подается на стол горячим в качестве основного блюда. Дагестанские хозяйки говорят, что этот рецепт их очень выручает, когда на пороге неожиданно появляются гости, так как ингредиенты для этого блюда всегда имеются дома. Приятного аппетита!

18.

Хинкал из кукурузной муки

Это блюдо идеально подходит для того, чтобы накормить большую компанию гостей. Особенно его оценят мужчины, ведь оно очень вкусное и питательное.

Ингредиенты на 12 порций:

  • Кукурузная мука – 8 стаканов;
  • Сметана – банка;
  • Любое мясо – 2 кг;
  • Манная крупа (Мистраль) – стакан;
  • Чеснок – 10 зубчиков;
  • Сода – маленькая ложечка;
  • Соль – большая ложка;
  • Аджика.
Хинкал из кукурузной муки

Схема готовки такая:

  1. Отварите любое мясо, порезанное большими кусками;
  2. Просейте кукурузную муку и подбавьте в нее манку. Тесто от этого будет очень пышное и мягкое. Добавьте соду, подсолите;
  3. Залейте муку крутым кипятком и перемешайте ложкой, тестовая масса должна быть эластичной. Скатайте из нее «колбаску»;
  4. Отрывайте кусочки и лепите маленькие кругляшки в виде монет, придавливая немножко с одной стороны;
  5. Достаньте мясо и сварите в бульоне наши заготовки. Извлеките их, как только они всплывут;
  6. Приготовьте соус из сметаны и чеснока, как в предыдущем рецепте.
Читайте также:  Рыбные котлеты из хека: 5 очень вкусных рецептов

Вкусный и сытный кукурузный хинкал подайте на большом блюде с томатным, чесночным или острым соусом.

настоящий хинкал из Дагестана — Рамблер/женский

Хинкал — традиционное блюдо кавказской кухни, популярно оно и в наши дни. Представляет собой вареные в мясном бульоне кусочки теста (собственно «хинкалины»), которые подают с бульоном, вареным мясом и соусом. Хинкал не следует путать с грузинским хинкали, представляющим собой существенно иной тип блюда.

Хинкалы есть у многих кавказских народов — их едят равнинные кумыки и аварские пастухи далеко в горах. У чеченцев похожее блюдо называется жижиг-галнаш, где жижиг — это «мясо», а галнаш — «галушки». Каждый хинкал отличается от других, но эти четыре ингредиента неизменны.

Мясо

В хинкал обычно идет говядина, реже — баранина и конина. Здоровенные куски варят, блюдо ставят в центр стола, откуда гости перекладывают себе на тарелки кусочки мяса. Но куда интереснее и вкуснее сушеное мясо и сушеная колбаса. Выглядят они не слишком аппетитно — черные, словно окаменевшие, в прослойках желтоватого жира. Но стоит только попробовать, и вы станете лакомиться ими при каждом удобном случае.

Горцы сушат мясо поздней осенью, когда стада приходят с летних пастбищ. Зимой кормить животных тяжело, а потому сытых, разжиревших бычков и баранов забивают так, чтобы мяса хватило на долгую зиму и весну. Холодильников раньше не было, поэтому дагестанцы придумали отличный способ хранения ценного продукта. Мясо солят, надевают на палки и вывешивают в тени, на сквозняке. Слегка недосушенная баранина похожа на хамон. Наструганное ломтиками сушеное мясо — отличная закуска, напоминающая бастурму.

Но в хинкал оно, как и сушеная колбаса, идет вареным. Готовить надо около часа. Не забудьте через пятнадцать минут слить первый отвар, чтобы избавиться от лишней соли. Если выбрать правильный кусок, то мясо получится нежным, сочным и ароматным.

Тесто

Именнно в особенностях приготовления теста проявляются национальные различия кухонь дагестанских народов. У аварцев, самого большого этноса республики, и куски теста под стать — крупные, чуть ли не с кулак, но на удивление воздушные и нежные. Готовят их так: пшеничное тесто, замешанное на кефире или кислом молоке, раскатывают в блин толщиной миллиметров шесть, а затем режут ромбами или квадратами. Кусочки теста кидают в оставшийся после мяса кипящий бульон и варят минут пять, помешивая. Обязательно проколите каждый кусок вилкой или зубочисткой, иначе они сдуются и станут невкусными!

В Дагестане тесто раскатывают тонкими жгутиками, которые затем режут на небольшие клецки. Форму им придают нажатием большого пальца. Опытные лачки готовят по-македонски — лепят клецки двумя руками одновременно.

Но это далеко не все. Есть еще тонкий кумыкский хинкал и слоеный даргинский. Есть кукурузный, хранящий отпечатки пальцев заботливой хозяйки, и вкуснейший ржаной, который я пробовал только в самых дальних селениях.

Соус

Главный ингредиент соуса — чеснок. Эта приправа — истинная квинтэссенция характера горца: острого на язык, но при этом умеющего укротить буйный нрав, проявить тактичность и деликатность. Чеснок смешивают со сметаной или томатной пастой, к нему добавляют пряности или оставляют в гордом одиночестве — в любом случае он блестяще справляется с ролью объединителя вкусов этого блюда. Неудивительно, что к чесночному запаху на Кавказе относятся терпимо. Имам Шамиль, другой великий кавказский объединитель, однажды сказал: «Кто думает о последствиях, тот не герой». Под этими словами охотно подпишутся все любители хинкала с изрядным количеством чеснока.

Бульон

Легенда гласит, что однажды Пирогов увидел, как горцы едят хинкал. Знаменитый хирург ужаснулся — ему эта еда показалась тяжелой и вредной. И только когда на столе появился бульон, доктор успокоился — он понял, что это блюдо благополучно усвоится. Недаром евреи сравнивают бульон с пенициллином — они знают, как сочен и полезен отвар свежего горного мяса. Обычно бульон прихлебывают из отдельной плошки, но лакцы кладут куски вареного теста прямо в него, добавляют томатный соус с чесноком — и хинкал мгновенно превращается в суп с клецками.

Это краткое описание — лишь первые шаги в разнообразный мир хинкала. В Дагестане можно жить годами и каждый раз, открывая для себя очередной народ, знакомиться с новым, оригинальным рецептом этого блюда. А следом — с пирогами-чуду, пельменями-курзе, кашами, напитками… Говорят, когда бог нес людям языки, над Кавказом мешок прорвался, и целая сотня наречий упала на крохотный участок земли. После пары лет в Дагестане мне все чаще кажется, что это были не просто слова, а целый ворох кулинарных книг.

Рецепт аварского хинкала

Вам понадобится:

Мясо: говядина, конина, баранина или сушеная колбаса — 1 кг

Тесто: мука — 1 кг, кефир или кислое молоко — 0,5 л, соль — по вкусу, сода — 0,5 ч. ложки

Соус: сметана, чеснок — по вкусу

А весь процесс приготовления расписан выше. Дерзайте!

Начинка

Пока тесто поднимается, не тратьте попусту драгоценное время и приступайте к приготовлению начинки:

  1. Под проточной водой помойте картофель. Очистите корнеплоды и оставьте их в чистой прохладной воде.
  2. Луковицу очистить и нашинковать удобным способом.
  3. Мясо тоже промыть. Обтереть полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Измельчить на мелкие кубики.

Компоненты для начинки подготовлены. Приступаем к формованию чуду:

  1. Выньте тесто из посуды, хорошо вымесите его на разделочном столе. Разделите на две части. Одна часть теста будет основой, поэтому она должна быть на треть больше второй, которую используют для накрывания чуду. Большую часть раскатайте в тонкий круглый пласт толщиной не более сантиметра.
  2. Переместите основу на промазанный растительным жиром лист. Теперь можно выкладывать на поверхность начинку. Мясо укладывают первым слоем. На этом этапе слегка подсолите его, добавьте все нужные приправы. Самая элементарная из них – черный свежемолотый перец. Но ориентируйтесь на предпочтения членов своей семьи. Обильно посыпьте мясо луком.
  3. Картошку можно нарезать тонкими кружочками. Пластины картофеля разложить на поверхности мясных кубиков и лука. Сверху их тоже слегка посолить.
  4. Раскатайте меньшую часть теста аналогично первой и, накрыв пластом начинку, аккуратно защипните края. В середине заготовки проделайте небольшое отверстие диаметром примерно 1 сантиметр. Этот прием позволит дагестанскому чуду хорошо пропечься внутри и сохранить нужную форму готового изделия.
  5. Смажьте всю поверхность будущего чуду сырым яйцом. Поместите противень в духовой шкаф на 30–35 минут. Духовку нужно предварительно хорошенько прогреть.

Спустя полчаса дагестанское блюдо чуду готово! Об этом намекает умопомрачительный аромат, доносящийся из кухни, и золотистый цвет выпечки. Выньте из духовки и щедро смажьте пирог кусочком сливочного масла.