9 рецептов приготовления сыра из молока в домашних условиях

Среди большого ассортимента других сырных сортов сычужный заслуживает отдельного внимания. Технология его производства предполагает использование особого метода переработки молока, при этом в продукт добавляют молокосвертывающий фермент, вырабатываемый в желудке новорожденного теленка. Сычужный сыр применяют для приготовления разных блюд и в качестве самостоятельной закуски. Его добавляют к гарнирам, салатам, закускам, соусам и десертам.

Домашний сыр

Вся суть в том, что не участвуют в операции молокосвёрстывающие ферменты. Может быть выработана при созревании этой консистенции при помощи различных молочных бактерий необходимая кислота. Приготовить его можно, использовав дополнительные составляющие, в виде уксуса, лимонной кислоты или же обычного лимона. Простота компонентов не означает, что его можно быстро изготовить, трудоёмкий процесс не всегда оправдывает вложенные средства.У каждой хозяйки свои собственные рецепты домашнего сыра, которые уже давно пришлись по вкусу всей семье. Срок хранения у них в несколько раз меньше, и возможности довольно часто бывают ограничены. Несмотря на это, такие вкусные блюда уже заполнили свою нишу. В Индии есть своя особенная разновидность продукта, под названием панир. В него добавляют специи, и употреблять в пищу можно со специальным соусом, зеленью и приправами. Рассольные сырки готовятся на основе рассола, самые известные: сулугуни, фета, моцарелла.

Описание

Сычужный сыр является продуктом, который получается благодаря переработке молока с использованием сычужного фермента. Это вещество представляет собой соединение, вырабатываемое желудком теленка или козленка. Образование творожной массы при помощи такой закваски происходит очень быстро. Интересно, что в составе сычужного сыра вы никогда не найдет упоминание о ее использовании, так как в итоговом продукте закваски попросту нет.

Кроме молока и сычужного фермента в состав такого сыра могут входить различные наполнители, например, специи, зелень, орешки и сухофрукты. В общем, существуют такие разновидности сычужных сыров: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, сыры с плесенью, плавленые сыры.

Такая классификация зависит от технологии изготовления. Современная промышленность позволила выделить специальный фермент, который помогает приготовить сычужный сыр в домашних условиях.

Для производителей использовать сычужный фермент для изготовления сыра очень выгодно, так как время приготовления значительно сокращается. Сначала молоко определенной температуры соединяют с ферментом, что приводит к образованию сгустка, который в дальнейшем подвергается дроблению. Если на этом этапе закончить производство, то получается творог. Далее следят, когда масса будет иметь определенный процент влажности, что будет говорить о том, что можно переходить к другому этапу производства – формированию головок. Творожное зерно распределяют по определенным формам, в которых есть отверстия, чтобы удалить лишнюю жидкость. Затем происходит прессование сырной массы и дальше ее отправляют в соляной раствор. Там она будет находиться максимум 10 дней. После этого головки переносят в хранилища и оставляют созревать. На этот процесс уйдет минимум 3 недели. По истечению времени, готовый сыр фасуют и отправляют на прилавки магазинов. Эта общая технология производства сычужного сыра, но в зависимости от сорта, она может немного изменяться.

Читайте также:  Орешки в электрической орешнице. Рецепт вкуснейшего домашнего печенья.

Использование в кулинарии

Сычужный сыр используют для приготовления разнообразных блюд, а также в качестве самостоятельной закуски. Его кладут в салаты, гарниры, используют для приготовления бутербродов, пиццы и запеканок. Также сычужный сыр входит в рецепт соусов, десертов и закусок.

Сычужный сыр в домашних условиях

Чтобы приготовить сыр в домашних условиях необходимо приобрести фермент, его можно найти в аптеке и в больших супермаркетах, в нашем рецепте это будет пепсин. Также необходимо взять примерно 8 л цельного молока. Возьмите 0,5 ст. кипяченой, но холодной воды и растворите в ней сычужный фермент. В это время разогрейте молоко до температуры примерно 35 градусов и соединение с растворенным ферментом. После этого очень важно перемешивать жидкость в течение 5-ти мин. Теперь необходимо подождать пока молоко свернется, на это у вас уйдет примерно 1 ч. Возьмите большой таз, налейте туда воду, температура которой должна быть не больше 38 градусов, и поставьте в него емкость с молоком. Через некоторое время температуру нужно повысить до 40 градусов. Через пару часов нужно проверить консистенцию, она должна напоминать мягкую резину. Дуршлаг нужно выстелить небольшим кусочком ткани и положить в него сырную массу. Когда вся сыворотка уйдет, вы можете подвесить ткать с сыром, чтобы окончательно удалить всю лишнюю жидкость. Теперь сычужный сыр готов.

Вред сычужного сыра и противопоказания

Вред сычужный сыр может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта.

Похожие продукты питания

  • Сыр Гермелин (Hermelín)
  • Сыр Ярлсберг (Jarlsberg)
  • Мягкие сыры
  • Сыр Абонданс (Abondance)

Можно ли сделать полноценный сыр в домашних условиях

Ответ положительный. Если вы боитесь браться за сыроварение, то просто подумайте о том, что обычные люди умудряются в условиях квартиры приготавливать вяленую колбасу, вкуснейший хлеб, живое пиво. То же самое можно сказать и про домашний сыр. Всё, что нужно для его производства, имеется на любой кухне.

Важно лишь разобраться в технологическом процессе.

Он примерно выглядит следующим образом.

Можно ли сделать полноценный сыр в домашних условиях
  1. Выбирается натуральное молоко.
  2. В него кладут закваску.
  3. Молочный белок сворачивается, образуется сгусток, который и отделяют от сыворотки.
  4. Получившаяся масса отправляется под пресс, ей придают нужную форму, вносят дополнительные компоненты согласно рецептуре.
  5. Ждут созревания сырного продукта.

Некоторые исследовали выдвигают гипотезу, что впервые сыр получили несколько тысячелетий назад совершенно случайно. Молоко в то время хранили в бурдюках – мешочках, изготовленных из желудков коров и коз. Неудивительно, что под действием ферментов оно самостоятельно сворачивалось и превращалось в сырный продукт.

Этапы производства твердого сыра

Для рецептов, по которым делают популярный продукт, берут разное молоко – парное, свежее или пастеризованное. От его вида зависит, вкус и калорийность.

Технология производства твердого сыра основана на применении одного компонента, которым служит молоко. Пастеризоваться оно может:

  1. Полчаса при 65 градусах.
  2. 20 минут при 75.
  3. Мгновенно при 90.

На следующем этапе добавляется закваска или специальный фермент. Это делается для того, чтобы появился сгусток.

Смотрите видео о производстве сыра.

Свертываемость зависит от температуры, при которой кладут такие вещества. Из получившегося коагулянта отделят сыворотку путем смешивания, нагрева или разрезания спустя 2 часа или же чуть меньше 30 минут. Это зависит от сорта продукта.

Чтобы знать, когда приступать к такому процессу, окунают в сгусток термометр или палец. Если коагулянт не прилипает, сыворотка вокруг него имеет зеленоватый оттенок, пора переходить к другой стадии технологии производства твердого сыра. Когда структура сгустка по краям напоминает гранулы, этого говорит об излишней плотности.

Читайте также:  Песочное тесто – 8 классических рецептов приготовления с фото

Готовую массу приправляют специями, солят, кладут ароматные травы, в некоторые сорта – орехи. Затем ее раскладывают в формы и прессуют в несколько этапов. Последний процесс представляет собой созревание продукта. Сыр хранят в погребе, соблюдая определенную влажность и температуру.

 Эта стадия включает:

  • переворачивание;
  • очищение;
  • промывание;
  • добавление пряностей;
  • протирание спиртным.

Некоторые сорта сыра оставляют в рассоле. Какие специи использовать зависит от рецепта. Но сначала нужно изучить основные положения и этапы приготовления.

Технология, как делают твердый сыр

Продукт, который не только ставят на праздничный стол, но и используют для бутербродов, выпускают разных видов. Одни обожают мягкие сорта, другим нравятся рассольные. Третьи интересуются, как делают твердый сыр, технология приготовления которого имеет свои особенности, в них мало влаги, поскольку совсем удаляется сыворотка.

Читайте о приготовлении Адыгейского сыра из творога. А также о том, как сделать сырники из творога.

Сухим продукт становится из-за нюансов в виде:

  • высокой температуры в процессе производства;
  • длительного прессования;
  • тонких слоев массы.

От времени созревания зависит, станет ли сыр твердым. Для сорта Гоуда такой период составляет год, за три месяца он будет мягким. Груйер варится при 55 градусах, выдерживается под прессом, имеет плотную структуру. Дырочки в этом сыре получаются из-за того, что используются специальные бактерии, которые провоцируют возникновение химической реакции. Углекислый газ, что выделяется при этом, приводит к образованию пузырьков.

Для приготовления пастеризованных твердых сортов достаточно 40 градусов в процессе нагревания. К ним относится всем известный Чеддер, который получается плотным, поскольку подлежит сильному и длительному прессованию.

Основным компонентом сыра Гьентост служит сыворотка. Молоко варят до тех пор, пока из него не получится карамель. Благодаря этому продукт имеет коричневый оттенок, обладают сладковатым вкусом.

Сорт Бурино совсем не прессуется. Створожившуюся массу отправляют в нагретую сыворотку и перемешивают, пока она не приобретет нужную форму.

Король твердых сыров

Текстура продукта зависит от его возраста. Когда он долго выдерживается, отличается острым вкусом и такой плотный, что нужно тереть, а не резать, а хранится он целый месяц в холодном месте.

На вопрос, какой твердый сыр, самый лучший, гурманы называют итальянский Пармезан. Для его приготовления коров кормят только определенным видом травы. Доят скот вручную. По технологии продукт делают из пастеризованного молока. В продажу он поступает после созревания, а это длится более года. Головка этого сыра должна соответствовать обязательным стандартам, обладать ароматом сладости и фруктов, иметь желтоватый оттенок.

В продукте содержится много белка, аминокислот, совсем нет углеводов. Он очень полезен женщинам, что вынашивают и кормят грудью младенца, спортсменам, подросткам и малышам, тем, кто работает физически.

Калорийность твердого сыра этого сорта превышает 390 ккал, Эдама – 330, Российского–363. Тертый Пармезам добавляют в салаты, в итальянское ризотто. Из него делают соус, палочки, едят с омлетом и горячими блюдами. Продукт можно замораживать, хранить в холодильнике не один месяц. Стоит он дорого, поэтому люди часто интересуются, есть ли еще такой вкусный и питательный сыр, как Пармезам.

В Италии выпускают сорт Грана Падана. Он соленый и твердый, обладает ореховым ароматом. По структуре самый элитный продукт напоминает литовский Джугас. В салаты подойдут сыры – Голландский или Российский. Но конечно, настоящий гурман, сразу определит, что это не Пармезан.

Расскажите, пробовали ли вы изготовить твердый сыр своими руками в комментариях! А также смотрите видео о том, почему сыр желтый.

Читайте также:  Пышный бисквит — классический рецепт и простой

Коагулянты не животного происхождения

Они могут быть растительного и микробиального происхождения.

Мукорпепесин, Фромаза TL, Максирен полученные из плесневых грибов, таких как Mukor Miehei и Mucor pusilus;

  • Микробиальный ренин, продукт биотехнологии;
  • Фермент Милаза, из плесневых грибов Rhizomucor miehei;
  • Chymogen, получен ферментативным способом, активнее, стабильнее и чище природного реннина;
  • ChyMax, используется для приготовления сыра Ламбер.
Коагулянты не животного происхождения

Некоторые растения содержат коагулянты для свертывания молока. Это и крапива, и мальва, и инжир, и расторопша, и чертополох, и артишок, и некоторые лишайники. Но их применяют в небольших домашних сыроварнях.

Твердый сыр

Советы сыроделам

Молоко. Для сыроделия лучше всего использовать сырое молоко. Пастеризация убивает бактерии, которые содержатся в молоке и участвуют в изготовлении сыра.

Если доступно только пастеризованное молоко, использование кефира в качестве закваски может способствовать восстановлению некоторой части биологического разнообразия, присущего сырому молоку, а также может вернуть ему многое из того, что было утрачено в процессе пастеризации. К сожалению, кефир не может компенсировать вред, причиненный гомогенизацией или содержанием животных в закрытых помещениях.

Пастеризованное молоко и молоко, взятое от животных, содержащихся только в загоне, дает плохой сырный сгусток.

Советы сыроделам

Качество молока, как и качество других продуктов, ухудшается при хранении на холоде.

Сыворотка. Она может использоваться для производства компоста и удобрения овощей или фруктовых деревьев.

Основные этапы сыроварения

Лучшие сыры получаются из сырого молока, но для уверенности в его безопасности молоко пастеризуют.

  1. Пастеризация и последующее охлаждение.
  2. Образование сгустка и отделение сыворотки. Для свертывания молока добавляют закваску, сычужный фермент и раствор хлористого кальция, в результате образуется коагулянт.
  3. Разрезание сгустка. Опытные сыроделы определяют готовность и качество сгустка.
  4. Получение сырного зерна.
  5. Прессование. Сыр закладывают в формы и прессуют.
  6. Созревание. При созревании сыры покрываются сухой желтой коркой. Затем сыры покрывают парафиновой массой от высыхания. Рассольные сыры созревают и хранятся в рассоле.
Основные этапы сыроварения

Именно на этапе добавления сычужного фермента сыр становится запретным для вегетарианцев. Этот фермент получают из желудка теленка (не старше 6 недель) и других детенышей молочного скота. Понятно, что для вегетарианцев это существуют заменители натурального фермента.

Какие особенности имеет сычужный сыр

Среди множества сыров такой вариант, как сычужный, следует выделить особо. Все дело в том, что для его производства применяется специальный фермент, получаемый из телячьего желудка. Он добавляется в молоко для скорейшего его свертывания. На готовый продукт, а точнее, его вкус, данный компонент не оказывает никакого влияния, поскольку порции используются буквально микроскопические. Сычужный сыр употребляют в чистом виде и часто применяют для приготовления самых разных, но неизменно аппетитных закусок и блюд.

Какие особенности имеет сычужный сыр

О технологиях сыроделия в России

При соответствии технике изготовления любая из вышеперечисленных разновидностей может быть реализована в стране. При этом стоит помнить, что многие названия запатентованы и их использование способно привести к судебным разбирательствам. Поэтому имя компании следует подобрать старта лучше применять коровье молоко. Но наиболее востребованы в последнее время массы из козьих и овечьих продуктов. На этой нише конкуренция минимальна, потребительский спрос высок, а потому сбыт гарантирован почти 100%. Это еще связано и с тем, что в сельском хозяйстве до сих пор наблюдается перекос в сторону мясных и шерстяных пород мелкого рогатого скота. А те, кто поставил разведение коз и овец на производство – либо небольшие фермерские уделы, либо сами вырабатывают сырную годы наблюдается устойчивый рост молочного поголовья, а вместе с ним оптовые предложения о поставках.