Вред глютена: в чем содержится и какую опасность несет

"РГ" решила разобраться в ситуации и выяснила, насколько действительно глютен опасен для людей и следует ли исключать продукты, его содержащие, из рациона.

Что такое белок глютен

Под подразумевается большая подгруппа белковых элементов, присутствующая в пшенице и некоторых видах злаковых культур. Второе название глютена (после прямого контакта водой) -клейковина. Белок придает тесту характерную структуру, позволяя ему увеличиваться в объеме за счет удерживаемого внутри углекислого газа.

В состав клейковины входит белковый комплекс, основой которого считают глиадин и глютенин. Первый элемент и становится угрозой для здоровья, провоцируя нежелательные последствия.

Что такое глютен: польза и вред

Глютен – это протеин растительного происхождения, в состав которого входит глиадин и глютеин. Получил название от латинского слова gluten, который в переводе значит клей или клейковина. Содержится в злаковых и других продуктах. Больше всего глютена содержится в пшенице, где на его долю приходится около 80%. Именно растительный белок придает пышность изделиям из пшеницы.

Полезные свойства протеина:

  • повышает пищевую ценность продуктов питания, способствует насыщению организма питательными компонентами и энергией;
  • в состав входит витамин А, Е, Д, витамины группы В, а также микро м макроэлементы такие как фосфор, магний, железо, кальций, аминокислоты, которые важны для нормальной работы организма;
  • обладает вяжущими свойствами, благодаря чему удается нормализовать работу органов пищеварительного тракта.

Глютен полезен для здорового человека, однако, у людей целиакией (непереносимостью белка растительного происхождения) может стать причиной летального исхода. При употреблении продуктов с протеином организм воспринимает его как чужеродное тело и начинает активную борьбу с ним, это приводит к увеличению количества лейкоцитов и цитокинов в кишечнике – нарушается процесс всасывания полезных веществ.

Распознать гиперчувствительность к глютену можно по следующим признакам:

  • метеоризм;
  • болевой синдром в области кишечника;
  • поражение нервных окончаний;
  • ухудшение состояния кожных покровов, сыпь, зуд, шелушение;
  • боли в мышцах и суставах;
  • нарушение работы печени;
  • частые депрессии, беспокойства;
  • дурной аромат стула;
  • головные боли;
  • ухудшение состояния волос, ногтей, зубов;
  • метаболические расстройства;
  • нарушение качества сна;
  • кандидоз ротовой полости;
  • ухудшение памяти, деменция;
  • аутизм.

У ребенка целиакия поддается сложной диагностике. Родителей должны насторожить такие симптомы, как плаксивость, постоянное беспокойство, ухудшение аппетита и состояния кожных покровов, отставание в развитии, отсутствие интереса к окружающему миру.

Что такое глютен и какой вред он наносит организму?

Глютен является природным протеином, не имеющим цвета и специфического аромата. При соединении с водой обретает клеящие свойства, благодаря чему активно используется в выпечке.

Злоупотребление глютеном способно нанести организму человека следующий вред:

  1. Набор избыточного веса и формирование подкожных жировых отложений.
  2. Нарушение кишечных функций.
  3. Проявление аллергических реакций.
  4. Ухудшение состояния кожных покровов.
  5. Подавление процессов усвоение коллагена.
  6. Синдром повышенной кишечной проницаемости.

Кроме того, данное вещество подавляет процесс усвоения организмом витаминов, микроэлементов, углеводов.

Отдельно следует отметить целиакию, именуемую также глютеновой болезнью. Дело в том, что иммунная система воспринимает глютен как инородное вещество, от которого необходимо как можно скорее избавиться, что приводит к продуцированию специфических антител.

Поскольку структурное строение протеина во многом схоже с белками, входящими в состав нервных клеточных структур, щитовидки и других внутренних органов, то под удар попадает практически весь организм.

На этом фоне у многих людей начиняют развиваться такие опасные патологии, как диабет, зоб, рассеянный склероз, болезни главного мозга, метеоризм, авитаминоз, нарушения стула (диарея или же запор).

Симптомы непереносимости глютена

По мнению докторов, для непереносимости глютена (целиакии) характерны следующие клинические симптомы:

  1. Головные боли.
  2. Синдром хронической усталости.
  3. Приступы головокружения.
  4. Острые болезненные ощущения, локализованные в области живота.
  5. Резкие перепады настроения, психоэмоциональная нестабильность.
  6. Расстройства стула (диарея, периодически сменяющая запорами).
  7. Вздутие живота.
  8. Тошнота и приступы рвоты.
  9. Отёчность и покраснение языка.
  10. Суставные боли.
  11. Судорожный синдром.
  12. Гиперактивность, синдром дефицита внимания.
  13. Проблемы с зубами.
  14. Кожный зуд.
  15. Онемение рук и ног.
Читайте также:  Масло подсолнечное польза для кожи лица

При подобных проявления, возникающих на фоне употребления продуктов, содержащих глютен, можно говорить о наличии индивидуальной непереносимости.

Говорить о целиакии можно также при резких изменениях массы тела, гормональном дисбалансе, наличии стоматологических, дерматологических, аутоиммунных заболеваний, возникающих без видимых на то причин.

Найти альтернативу

"Исключение глютен-содержащих продуктов (безглютеновая диета) является основой лечения глютен-индуцированных заболеваний", — объясняет профессор. — "Безглютеновая диета является достаточно дорогим методом лечения, в определенной степени ее реализация зависит от производства безглютеновых продуктов. Из рациона питания исключаются пшеница, пшеничные отруби, пшеничный крахмал, пшеничная мука, манная крупа, маца. Кускус, рожь, ячмень, ячменный солод. Содержание в продуктах глютена составляет не более 20 мг/100 г.".

Такой безгютеновой диетой, о которой рассказала доктор, в наши дни придерживаются далеко не только больные целиакией, которым она показана, но и "апологеты" здорового образа жизни с целью профилактики нормальной работы ЖКТ. Альтернативой в питании здесь являются рис, гречиха, кукуруза, киноа, амарант, просо, сорго.

Киноа (или квиноа) — это, по сути, известная уже много веков лебеда, подвид семейства Амарантовых. Злак завозят к нам из Южной Америки — оттого продукт стоит весьма недешево. Тем не менее использование этой крупы переживает сейчас настоящий бум.

"Киноа является отличным источником растительного цельного белка, больше чем в гречке. Кроме белка киноа содержит еще и различные аминокислоты, а также вещества ускоряющие процесс усвоения кальция, заживление тканей при повреждениях разной природы. В киноа присутствует клетчатка в достаточном объеме, что именно она способствует выводу токсинов и шлаков из организма", — рассказывает Ревякина.

Из киноа делают не только традиционные каши или гарниры. Полученную из крупы муку (равно как из риса, гречихи и кукурузы) используют для производства макаронных изделий, хлеба и других блюд. Киноа добавляют в супы, салаты, выпечку и даже десерты.

В отличие от других злаков амарант в России пока непопулярен. Между тем эта крупа богата лизином и тоже отличается высоким качеством белка. Кроме того, из амаранта делают масло.

Просо — это зерновая культура, из которой получают не что иное, как пшено. Кстати зерна сорго визуально тоже похожи на просо. В основном их используют для промышленного изготовления крупы, крахмала, муки. Из перемолотого зерна выпекают хлеб и разные кондитерские изделия — говорят, что по вкусу эта мука наиболее близка к пшеничной. Из сорго также готовят каши, отваренные зерна добавляют в салаты. Благодаря высокому содержанию белков и углеводов, сорго считается очень питательным злаком. Но при этом в крупе достаточно велико содержание крахмала.

Чем опасна болезнь непереносимости глютена

Целиакия – это аутоиммунное заболевание, оно носит наследственный характер, проявляется в поражении слизистой оболочки и атрофии ворсинок кишечника. Она развивается из-за того, что организм не воспринимает глютен – специфический белок некоторых злаков. Чем это опасно:

Чем опасна болезнь непереносимости глютена
  1. Поражение кишечника приводит к нарушению всасывания жизненно необходимых нутриентов: углеводов, аминокислот, минеральных соединений, витаминов. Организм не усваивает их должным образом из еды.
  2. Из-за дефицита нутриентов происходит задержка в физическом и умственном развитии у детей в раннем возрасте, позже возникают различные заболевания из-за авитаминоза, нехватки микро- и макронутриентов.
  3. Аллергия на глютен приводит к целому списку неприятных симптомов со стороны ЖКТ: боли в животе, метеоризм, колики, запор или понос, тошнота и т.д.

Целиакия имеет разную степень тяжести. Очень важно вовремя диагностировать это заболевание при помощи анализа на антитела, эндоскопии и строго придерживаться безглютеновой диеты. Для этого важно знать, что можно есть, а что нельзя. Далее подробно расскажем, в каких продуктах содержится глютен, а какие безопасные.

Глютен и связанные с ним проблемы для здоровья

Большинство людей могут переносить глютен без каких-либо побочных эффектов.

Однако он может вызвать проблемы у людей с определенными заболеваниями.

Они включают в себя глютеновую болезнь, чувствительность к глютену, аллергию на пшеницу и некоторые другие заболевания.

Целиакия

Целиакия является наиболее тяжелой формой непереносимости глютена. Она затрагивает около 1% населения земного шара.

Это аутоиммунное заболевание, при котором организм воспринимает глютен, как чужеродного захватчика. Иммунная система атакует глютен, а также слизистую оболочку кишечника.

Что в итоге повреждает стенку кишечника и может вызвать дефицит питательных веществ, анемию, серьезные проблемы с пищеварением и повышенный риск многих заболеваний.

Наиболее распространенными симптомами целиакии являются:

  • пищеварительный дискомфорт
  • повреждение тканей в тонкой кишке
  • вздутие живота
  • диарея
  • запор
  • головная боль
  • усталость
  • кожные высыпания
  • депрессия
  • необъяснимая потеря веса
  • неприятный запах фекалий
Читайте также:  Сосиски в тесте — 6 рецептов приготовления в духовке

Тем не менее некоторые люди с целиакией не имеют пищеварительных симптомов, но могут иметь и другие симптомы, такие как усталость или анемия.

По этой причине врачам часто бывает сложно диагностировать целиакию. Фактически, в одном исследовании 80% людей с целиакией не знали, что у них присутствовало это заболевание.

Нецелиакийная чувствительность к глютену

У многих нет положительного результата на целиакию, но все же они отрицательно реагируют на глютен.

Это состояние называется нецелиакийной чувствительностью к глютену.

Исследователи в настоящее время не знают, сколько именно людей имеют это состояние, но некоторые ученые оценивают его в диапазоне от 0,5 до 13%.

Симптомы чувствительности к глютену включают в себя:

  • диарею
  • боль в животе
  • усталость
  • вздутие живота
  • депрессию

Нет четкого определения чувствительности к глютену. Тем не менее врач может поставить этот диагноз.

Однако некоторые эксперты считают, что это неточное условие. Они думают, что есть и другие вещества, кроме глютена, вызывающие такие побочные эффекты.

В одном исследовании было обследовано 393 человека с самодиагностированной непереносимостью глютена и впоследствии выяснено, стало ли им лучше на безглютеновой диете.

Результаты показали, что только у 26 человек была целиакия, а у 2 аллергия на пшеницу. Только 27 из оставшихся 364 человек получили диагноз «чувствительности к глютену».

Это означает, что из всех участников, которые думали, что у них непереносимость глютена, только у 55 человек (14,5%) были проблемы, связанные именно с ним.

Поэтому у многих людей, которые считают, что они не переносят глютен, симптомы могут появиться и из-за других причин.

Синдром раздраженного кишечника

Синдром раздраженного кишечника (СРК)  является распространенным расстройством пищеварения, которое вызывает похожие симптомы, в том числе:

  • боль в животе
  • спазмы
  • вздутие живота
  • газы
  • диарея
  • запоры

Это хроническое заболевание, но многие люди могут справиться со своими симптомами с помощью диеты, изменения образа жизни и методов управления стрессом.

Интересно, что исследования показали, что некоторые люди с СРК могут извлечь выгоду из безглютеновой диеты.

Аллергия на пшеницу

По оценкам от 0,2 до 1% населения имеет аллергию на пшеницу, что может вызывать проблемы с пищеварением после употребления глютена.

Кроме того, исследования показали, что безглютеновая диета может помочь некоторым людям с шизофренией, аутизмом и болезнью, называемой атаксией глютена.

Безглютеновая диета: польза или миф?

Помните, примерно в 2010 году продукты без глютена появились повсюду?

Именно тогда производители осознали, что существует огромная часть населения, которая хотела или нуждалась в безглютеновой диете. Это и привело к своего рода увлечению, и в течение нескольких лет безглютеновая диета рекламировалась как способ похудеть.

Вскоре безглютеновая промышленность выросла до 10,5 миллиардов долларов. Появились безглютеновое пиво, безглютеновая мука и безглютеновые пекарни. А безглютеновая диета затмила такие тенденции, как кето или сыроедение.

Но на сегодня нет убедительных доказательств того, что безглютеновая диета улучшит здоровье у людей, не страдающих аллергией на этот белок.

Так почему безглютеновые диеты так популярны? Вероятнее всего их популярность связана с рядом факторов, в том числе:

  • Логика: если глютен вреден для людей с целиакией, может быть, это плохо и для остальных?
  • Знаменитости: если кто-то, кем мы восхищаемся, отказался от глютена, возможно, стоит это попробовать?
  • Слухи о ком-то, мгновенно излечившемся после отказа от глютена, также трудно игнорировать, пусть даже они беспочвенны.
  • Маркетинг: никогда не стоит недооценивать силу убеждения. Те, кто продает безглютеновые продукты или книги о безглютеновых диетах, могут быть убедительными, даже если у них мало научных данных, подтверждающих это.

Важно отметить, что глютен является проблемой только для тех, кто отрицательно на него реагирует. Большинство людей могут есть глютен без каких-либо побочных последствий.

Чем вреден глютен?

Человек употребляет глютен в пищу уже несколько тысячелетий. В разумных количествах он не приносит вреда. Однако есть категория людей, которым этот белок противопоказан. К ним относятся те, у кого обнаружены следующие заболевания:

1. Целиакия

Это генетическое аутоиммунное заболевание, которое встречается у 1% людей. Их организм воспринимает клейковину, как опасность и начинает бороться с ней, вырабатывая антитела. Те в свою очередь разрушают не только глютен, но и фермент, который отвечает за работу ворсинок слизистой оболочки тонкого кишечника. В результате, с одной стороны, стенки кишечника становятся восприимчивыми к микроорганизмам, а с другой, утрачивают способность усваивать питательные вещества в полном объеме.

Читайте также:  Сколько калорий в чашке кофе с сахаром

2. Аллергия на глютен

Любой белок может вызывать аллергическую реакцию организма. Не составляет исключения и глютен. Симптомы могут напоминать целиакию. Точно диагностировать то или иное заболевание поможет анализ крови на антитела.

3. Повышенная чувствительность к глютену

Симптоматика этого состояния также напоминает целиакию, но при этом слизистая кишечника не повреждается и необратимые процессы, таким образом, не возникают.

Если вы страдаете одним из этих заболеваний, то вам показана строгая безглютеновая диета. Другого их лечения просто не существует.

Чем вреден глютен?

Целиакия диагностирована у 1% населения, в то время как непереносимость глютена встречается в 6-7 раз чаще.

4. Симптомы непереносимости глютена

  • Нарушение работы желудочно-кишечного тракта, такие как: вздутие живота, понос, запор.
  • Головокружение, нарушение координации движения и замедление мыслительных процессов.
  • Слабость, усталость, постоянный «упадок сил».
  • Головные боли, мигрень.
  • Высыпания на коже, волосяной кератоз на руках.
  • Боли или ощущение скованности в суставах.
  • Нарушения эмоциональной сферы: страх, тревога, перепады настроения.

Помните, что наличие одного или нескольких симптомов из этого списка еще не говорят о том, что у вас непереносимость глютена. Диагностировать это заболевание может только врач после проведения лабораторных исследований. В домашних условиях вы можете провести наблюдение состояния своего здоровья при употреблении глютено содержащих продуктов и сравнить его с самочувствием в тот период, когда вы полностью исключили их из рациона. Если расстройства пищеварения явно связаны с употреблением в пищу глютена, есть повод задуматься.

Вам будет интересно: Что такое суперфуды?

Последние исследования показывают, что существует связь между чрезмерным употреблением клейковины и такими заболеваниями как: волчанка, анемия, ревматоидный артрит, остеопороз. Поэтому, если у вас нет показаний к полному исключению этого белка из своего рациона, все равно стоит ограничить его потребление, чтобы минимизировать риск возникновения других серьезных заболеваний. Старайтесь употреблять в пищу те продукты, которые не содержат клейкковину. Даже, если вы не страдаете непереносимостью глютена, такая диета принесет только пользу вашему организму.

Детям с нарушением успеваемости врачи рекомендуют исключить глютено содержащие продукты из ежедневного рациона.

Особенности безглютеновой диеты

По всему миру от глютена, опасного своим «вредом» отказываются все больше людей, среди которых много и таких, чей организм вполне справляется с его переработкой. Погоней за здоровьем легко увлечься, и тогда безглютеновая диета принесет не пользу, а вред. Поэтому при переходе на данный режим питания следует помнить:

  1. Ряд товаров с меткой «gluten-free» содержит больше жиров, сахара и углеводов и меньше полезной клетчатки, чем их «вредные» аналоги, следовательно, чувство сытости от них проходит быстрее. Злоупотребление такой едой приводит к вреду быстрого увеличения массы тела, и польза от такой диеты стремительно сойдет на нет.
  2. Рацион, состоящий по большей части из полезных легко усваиваемых углеводов, может спровоцировать вред грибковой инфекции – кандидоза. Поэтому перед началом диеты не лишним будет пройти курс профилактического лечения от этого недуга.
  3. Отсутствие в меню злаковых культур лишает человека многих полезных своими свойствами соединений и микроэлементов. А это, в свою очередь, вызывает вред авитаминоза и дефицита железа, в связи с чем необходимо увеличить в меню долю овощей, яиц и рыбы.

Кроме того, строгое соблюдение всех требований диеты без глютена может оказаться весьма дорогостоящим. Поэтому тем, кто ставит перед собой цель добавить в меню полезное по свойствам питание, рекомендуется снизить употребление глютена, не отказываясь от него полностью.

Важно! Перед тем, как опробовать любую полезную диету, в обязательном порядке стоит проконсультироваться с врачом, чтобы обезопасить себя от возможного вреда здоровью.

↑ Предназначение диеты

Диета, полностью исключающая продукты, содержащие глютен, предназначена для облегчения состояния больных целиакией и людей, страдающих от аллергии на растительный — редкое заболевание генетического характера. Численность больных не превышает 1-го% от общего населения планеты. Однако, даже незначительное количество глютена способно вызвать у таких людей судороги, рвоту, потерю сознания, раздражительность и другие побочные многие производители начинают указывать на упаковках промышленных продуктов: «Без глютена». Да и приверженцам нового диетического движения, широко набирающего обороты, данная информация пригодится.

Не менее полезное воздействие оказывает диета при наличии следующих заболеваний:

  • болезнь Паркинсона;
  • аутизм;
  • шизофрения;
  • аутоиммунный гепатит;
  • астма;
  • диабет;
  • атеросклероз;
  • ожирение;
  • псориаз;
  • мигрень;
  • витилиго.