Как правильно почистить шампиньоны перед приготовлением

Свежие шампиньоны могут составить достойную конкуренцию любому продукту. Их добавляют в первые, вторые блюда, подают как закуску, едят сырыми… Употребляют во время диет и когда хотят побаловать себя чем-то вкусненьким. Чего только не придумывают.
Поэтому, сложились разные мнения по поводу того, как правильно шампиньоны подготовить, нужно ли их чистить, можно ли мыть и т.д.

Правила хранения шампиньонов

Японские ученые выяснили, что шампиньоны положительно влияют на память и интеллект человека.

Грибы — продукт, который быстро портится. Если употребить в пищу испорчены грибы, можно получить серьезное отравление. Особо внимательными нужно быть в летнее время. При температуре +4 продукт можно хранить до 5 суток, + 10 — до 2 суток и + 18 — не более 6 часов.

Свежие шампиньоны можно хранить в холодильнике в вакуумной упаковке 6 суток. Это не касается очищенных грибов. Их долгое время хранить нельзя.

Приобрести продукт можно в разном виде:

  • Вакуумная упаковка;
  • Целлофановая пленка;
  • На развес.

Преимущество имеет последний вариант. В этом случае мы сами можем убедиться в качестве гриба, осмотреть его, пощупать. Если речь идет о запечатанных упаковках, то лидирует вакуумный вид хранения. Так как воздух туда не попадает и грибы хранятся в свежем виде дольше времени.

В пленку шампиньоны могут упаковывать на производстве и, непосредственно, в магазине. Отличить их можно по ярлыку. В первом случае ярлык присутствует. На нем указано название продукта, производитель, адрес производства, дата, масса, срок годности. В таких упаковках, как правило, продукт более свежий и качественный. Супермаркеты, в свою очередь, очень часто смешивают урожай разного качества. Ярлык может отсутствовать. Есть только наклейка с датой фасовки (это не дата собирания урожая!).

Правила хранения шампиньонов

Почитать в тему: Как собирать грибы

Правила хранения шампиньонов

Обязательно ли чистить шампиньоны перед приготовлением

Небезопасно сразу готовить только что приобретённые грибочки. Их плодовые тела необходимо хотя бы протереть влажной салфеткой.

Чистить нужно обязательно, полагаю, что и мыть тоже… Магазинные грибы выращивают не просто на земле, а на хорошо удобренном субстрате, и поверьте, нитратов там достаточно.

Шрамко Татьяна

Пусть и выращивались грибы в искусственных условиях, но субстрат не стерилен. Поэтому безопаснее ещё и промыть грибочки под проточной водой. Молодым небольшим экземплярам никакой иной обработки не нужно.

Лесные грибы чистыми назвать нельзя. С плодовых тел удаляют остатки земли щёточкой, ополаскивают и обрезают нижнюю часть ножек. Так как кожица молодых грибочков нежная и тонкая, снимать её бессмысленно.

Как употреблять шампиньоны?

Интересно, что их разрешается есть даже в сыром виде, не боясь отравиться. Конечно, лучше, если грибы термически обработаны, и в итоге получается вкусное и сытное блюдо.

По поводу того, стоит ли чистить шампиньоны, хозяйки спорят на протяжении многих лет. Некоторые уповают на то, что в ресторанах многие блюда состоят из неочищенных грибов, поэтому и в домашних условиях их не сильно спешат чистить.

Шампиньоны, которые выросли не в лесу, можно не чистить. Главное, чтобы они были хорошо вымытыми и вытерты салфеткой. Если же шампиньоны были сорваны на лесной опушке, чистка является обязательной.

Маленькие грибы можно просто хорошо промыть чистой водой и чуть срезать ножку с помощью острого ножа. Далее, их нужно разрезать хотя бы пополам либо оставить цельными, а кожицу на шляпке можно оставить, ведь она достаточно тонкая.

Читайте также:  9 рецептов, как заморозить овощи и фрукты на зиму в домашних условиях

На обработку крупных шампиньонов понадобится намного больше времени. На шляпке уже необходимо снять кожу, поскольку при варке или жаренье она не сможет стать мягкой.

Сразу после похода в лес, шампиньоны требуют очистки от грязи, земли и песка, что очень важно. После тщательной промывки следует хорошо промокнуть их салфетками. Очистка шляпки ножом должна происходить резким рывком от края до центра.

Далее, нужно срезать низ ножки. Это напрямую зависит от предполагаемого времени хранения в условиях холодильника. Чем дольше хранение, тем больше нужно срезать. Ни юбка на ножке, ни пластинки под шляпкой не требуют удаления, они, наоборот, придают продукту особого вкуса.

В чем особенности подготовки шампиньонов для жарки?

Если вы решили побаловать своих домочадцев жареными шампиньонами, то обратите внимание на такие особенности их предварительной обработки:

  1. Грибочки промываем под проточной водой и обсушиваем.
  2. Если у шампиньонов шляпки большие, то желательно удалить с них кожицу. Для этого нужно подцепить ее с любого края и потянуть к центру.
  3. Затем грибочки следует нарезать и присолить, а только потом обжаривать.

Кстати, если шампиньоны сначала 5 минут проварить, а потом уже обжарить, они получатся более сочными и ароматными.

Нужно ли их мыть

Даже самая тщательная чистка не может справиться со всеми загрязнениями так, как мытье. Но шампиньоны достаточно быстро впитывают влагу, поэтому к этому процессу тоже нужно подходить обдуманно.

Грибы нельзя надолго замачивать (исключение можно сделать лишь для лесных шампиньонов), поскольку они как губка напитаются водой и растеряют свой аппетитный грибной аромат. Правильно очищенные грибы промыть под проточной водой и сразу же выложить на полотенце, которое впитает всю лишнюю влагу с них.

Способы очистки грибов

Любые грибы необходимо правильно очищать, чтобы сохранить все вкусовые свойства и полезные вещества.

Нужно ли мыть

Промывать грибы нужно, но вот долго держать плоды под водой нежелательно, как и оставлять на долгое время замачиваться. В условиях повышенной влажности они начинают ее активно впитывать, что впоследствии приводит к излишней водянистости и потери вкуса. Поэтому рекомендуется их несколько секунд подержать под водой и убрать на дуршлаг, а еще лучше применить сухую обработку, убрав всю грязь тряпкой.

Способы очистки грибов

Подготовка к приготовлению

В начале уберите все загрязнения. Чтобы полностью обезопасить себя от плохих микроорганизмов подердите их в разогретой на 70 градусов духовке несколько минут, а потом добавьте в различные салаты и закуски. Перед жаркой вытерите грибы полотенцем и, чтобы убрать всю лишнюю влагу, разрежьте на несколько частей и обжарьте на сухой сковороде.

Если же будете готовить суп, то плоды просто промойте. При использовании для фаршировки их шляпки вычистите от всех пластинок с внутренней стороны и от всей кожицы с внешней, а также срежьте все ножки.

Где собирать шампиньоны?

Мы обязательно поговорим о том, как обработать шампиньоны перед готовкой, но в первую очередь хотелось бы напомнить о правильном сборе.

Конечно, куда проще приобрести шампиньоны в магазине или на рынке, они там круглый год и прекрасно размножаются вне воли, но любителям «тихой охоты», испытывающим азарт сбора грибов, было бы полезно знать немного о том, где и как собирать шампиньоны.

В первую очередь шампиньоны приживаются где угодно: и в лесных низменностях, и в горах, и на лугах. Чаще всего они растут на навозных кучах, на свалках, даже на бытовых. Они любят размножаться возле человеческих жилищ и там, где пасется скот. Все дело в хорошо удобренной навозом почве. Но иногда упрямые шампиньоны растут даже из-под асфальта. Удивительно! Ведь грибы на вид такие слабенькие.

Читайте также:  Франция у вас дома: рецепт настоящего парижского багета

Прячутся шампиньоны под слоем рыхлой плодородной почвы. Если вы увидели шляпку или бугорок, не поленитесь подковырнуть почву, возможно, там целая семья грибов. Если так, в этой местности стоит обращать внимание на все бугорочки.

Где собирать шампиньоны?

Вообще, существует три вида шампиньонов, они разделяются по месту обитания:

  • обычный;
  • луговой;
  • лесной.

Все их объединяет главный признак — крупная, толстая шляпка, розовеющая от солнца. Старые грибы обычно чернеют, приобретая темный, бурый цвет. А вот молодые отличаются плотной шаровидной шляпкой и приятным цветом.

Шампиньоны царские в сметанном соусе

Способ приготовления

Очищаем лук от шелухи, ополаскиваем, просушиваем. Нарезаем маленьким кубиком.

Замачиваем шампиньоны в холодной воде, сушим. Нарезаем грибы слайсами средней толщины.

Прогреваем в большой сковороде рафинированное масло, бросаем нашинкованный лук, карамелизируем 5 минут на сильном нагреве.

Всыпаем приготовленные грибы, возвращаем сковороду уже на средний нагрев, обжариваем 3 минуты.

Вводим отмеренное количество сметаны, при желании заменяем ее сливками, увеличивая их в объеме ( миллилитров).

Добавляем темный перец, соль, измельченный юный чеснок. Перемешиваем все составляющие сковороды, готовим под крышкой еще минут.

Украшаем блюдо свежайшей зеленью, подаем с гарниром — паровой рис, гречка, пюре. Приятного аппетита!

Как чистить шампиньоны при разных способах приготовления

Даже поклонники сыроедения не употребляют в пищу шампиньоны не подготовленными. В любом случае нужно тщательно удалить песок, частицы почвы сначала механическим способом, а потом промыв в воде. Для защиты от вредоносных микроорганизмов, развивающихся на плодовых телах, шампиньоны на 1-1,5 минуты помещают в разогретую до 80 °С духовку и только после этого добавляют в салаты или закуски.

Как чистить шампиньоны при разных способах приготовления
Как чистить шампиньоны при разных способах приготовления

Если шампиньоны предназначены для жарки, мыть их не рекомендуется: они вберут себя воду, станут рыхлыми, расползутся на сковороде и не получатся хрустящими. Достаточно просто обтереть их и при необходимости освежить срез ножки, удалить темные пятна. Хороший способ избавиться от лишней влаги в грибах – нарезать их тонкими пластинками и непосредственно перед самой жаркой выдержать на горячей сковороде без добавления масла и специй, пока не испарится вода.

Как чистить шампиньоны при разных способах приготовления

Если из свежих грибов планируется к приготовлению суп, икра или начинка для пирога, их промывают для удаления загрязнений.

Как чистить шампиньоны при разных способах приготовления

Для фарширования часто используются шляпки крупных обычных или коричневых шампиньонов (сорт портобелло, он же королевский), которые обязательно очищают от кожицы с внешней стороны и пластинок – с внутренней. В противном случае шляпки получатся излишне жесткими. У грибов, предназначенных для фарширования, помимо кутикулы и пластинок срезают ножки.

Как чистить шампиньоны при разных способах приготовления

Несколько простых приемов помогут не только быстро почистить шампиньоны для последующего использования, но и лучше раскрыть вкус и аромат уже готового блюда.

Как чистить шампиньоны при разных способах приготовления
  • Шампиньоны чистят и режут непосредственно перед готовкой: задолго обработанные, они очень быстро теряют большинство полезных и вкусовых качеств.
  • Способ промывания с мукой позволяет легче чистить грибы и удалять загрязнения: клейковина, содержащаяся в муке, вбирает в себя мелкие частицы грязи. Но процедуру нужно проводить быстро, чтобы грибы не успели вобрать в себя воду. Сначала в посуду с грибами наливают столько холодной воды, чтобы она полностью их покрыла. Затем добавляют муку (на 2 л воды примерно 1 ст. л.), несколько раз руками все перемешивают и сливают воду.
  • Чтобы определить, нужно ли удалять со шляпки кожицу, при промывании нужно попробовать сдвинуть ее подушечкой пальца. Если кожица отходит, ее следует снять до конца.
  • Быстро снять кутикулу со шляпок крупных экземпляров можно следующим образом: ножом поддевают и надламывают край шляпки, стягивают кожицу наверх. Такие манипуляции проделывают вокруг всей шляпки.
  • Кожица будет легче удаляться, если шляпки обдать кипятком.
  • Чтобы лишняя влага не лишила грибы вкуса и аромата, после промывания в воде их нужно быстро просушить, разложив на бумажном полотенце.
  • Если грибы находились несколько часов в холодильнике, во время чистки нужно срезать ножку повыше, чтобы удалить увядшие участки и помочь максимально проявиться запаху и вкусу во время готовки.
  • Если нужно некоторое время сохранить в холодильнике шампиньоны свежими, их сбрызгивают лимонным соком и накрывают пищевой пленкой.
Как чистить шампиньоны при разных способах приготовления

Нет ничего сложного в процессе очистки и подготовки шампиньонов – несколько раз закрепленные на практике правила быстро станут нормой, а блюда из этих грибов будут просто великолепны.

Как чистить шампиньоны при разных способах приготовления

Занимаясь приготовлением пищи, люди часто не знают, как правильно подготавливать продукты к термической обработке. Шампиньон – продукт, который очень часто встречается в рационе людей, ведь он очень полезный и вкусный. Чтобы получить от грибов максимум пользы и вкуса, необходимо правильно их очистить. Процесс очистки имеет очень много нюансов. Все его детали зависят от того, каким способом вы будете готовить грибы.

Как чистить шампиньоны при разных способах приготовления

Способы чистки шампиньона

Процесс очистки шампиньонов зависит от возраста гриба и места его произрастания.

Читайте также:  Вкусные пироги в мультиварке: пять простых рецептов

Молодой гриб

Шляпка таких грибов не превышает в диаметре 2 см. Она покрыта очень тонкой кожицей и не нуждается в очистке. Подготовка молоденьких грибов не займёт много времени. С них достаточно смахнуть остатки почвы или субстрата и хорошо промыть в проточной воде. Ножки у них настолько малы, что они еле видны из-под шляпки, их подрезают.

Старый или крупный шампиньон

Эти шампиньоны отличаются от молодых собратьев размером шляпки, она обычно превышает в диаметре 5 см и покрыта плотной кожицей. При термической обработке она не размягчается, поэтому чтобы в блюде она не чувствовалась, её предварительно снимают. Делают это следующим образом:

  1. Сначала смахивают щёткой налипшую грязь.
  2. Затем острым ножом снимают «шкурку», аккуратно подцепляя край шляпки и потянув его к её середине.
  3. Освежают срез ножки. Если гриб пролежал в холодильнике несколько дней, то срезают всю подсохшую часть, поскольку в блюде она будет чувствоваться. Повара ножки с загрубевшей «шкуркой» полностью удаляют.
  4. Зрелые грибы раскрываются, и на ножках у них образуются «юбочки». На вкус они никак не влияют, но некоторые люди считают, что они выглядят некрасиво и их убирают.
  5. Пластинки под шляпкой — а чем старше гриб, тем они становятся более насыщенного коричневого цвета, тоже можно почистить. Но помните, что именно они придают блюду грибной аромат и вкус.

Чистка шампиньонов в лесу

Способы чистки шампиньона

Любители «тихой охоты» грибы чистят сразу в лесу. Сорванный гриб очищают от природного мусора и земли с помощью пищевой не жёсткой щётки. Аккуратно, счищающими движениями без нажима, с них удаляют загрязнения и сортируют. Лесные грибы хранят в холодильнике не более 5 дней.

Магазинный гриб

С этими грибами обычно проблем не возникает. Они уже прошли первоначальную очистку и сортировку. Их моют, подрезают еще раз ножки, срезают подпорченные участки. В зависимости от возраста, со шляпок и ножек снимают кожицу. Купленные грибы не хранят, а сразу же пускают в «дело» в первые сутки после покупки.

Быстрый способ очистки от экспертов

У профессиональных поваров есть секреты, которые позволяют быстро очистить шампиньоны:

  • чтобы вся грязь моментально сошла с гриба, эксперты рекомендуют замочить их на 20 минут в горячей воде;
  • крупные шляпки легко очистить от «шкурки» с помощью наждачной крупнозернистой бумаги, но её придётся часто промывать в воде, поскольку она быстро «забивается»;
  • если ошпарить гриб кипятком, кожица легко снимается руками.